チョコレートムースを主体に、クレム・シャンティイとカラメルゼリーを組合わせて、小さな洋梨のシロップ煮を飾ります。ムース・オ・ショコラ、クレム・シャンティイ、ジュレ・オ・カラメル、プティ・ポワール好みの器にムース・オ・ショコラを絞り詰めて冷蔵庫で冷やしかためます。この上にプラリネ（ノワゼット）入りクレム・シャンティイ（ゼラチン入り）を絞ります。洋梨のシロップ煮をかさねて、ジュレ・オ・カラメルを注ぎます。,冷蔵庫に入れてよく冷やしてから供します。
ムース・オ・ショコラ Mousse au chocolat
クーヴェルテュール375g、牛乳60g、卵黄6個、砂糖60 g、卵白6個、砂糖90g、生クリーム375g、コアントロ30g
卵白と砂糖90gを泡立ててメレンゲとします。クーヴェルテュールを細かく刻みます。牛乳を沸騰直前まで熱して、これをクーヴェルテュールに混ぜます。卵黄に砂糖を加えて、湯せんで熱をつけながらかき立てます。このまま熱がとれるまでよくかき立てます。溶かしたクーヴェルテュールを混ぜます。クレム・フエテを混ぜたら、氷水でゆっくりと冷やします。メレンゲを3回程に分けて混ぜます。
プラリネは以下で用意します。
砂糖500g、水アメ150 g、アーモンド50g、ノワゼット50g
手鍋に砂糖と水アメを入れて、直火でカラメル状に煮詰めます。アーモンドとノワゼットを加えて、よく混ぜてナッツ類に焼色をつけます。大理石に広げて冷まして、細かく砕きます。
ジュレ・オ・カラメル/クレム・オ・カラメルCrème au caramel
下記のカメラルに湯煎で溶かしたゼラチンを加えてカラメル色と香味のゼリーとします。
砂糖200g、水と湯適量
手鍋に砂糖と水を加えて、強火で沸騰に導きます。水をふくませた刷毛で鍋の内側を洗い流します。カラメル状になったら少量の湯を加えて、手鍋を前後に軽く動かしながら液を均一にします。
洋梨のシロップ煮は、プティ・ポワールのシロップ煮を使用します。これは缶詰品のシロップに白ワインを適量加えて煮直します。
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