Charlotte aux groseilles(Mousse de fruits rouges)

シャルロット・オ・グロゼイユ

ムース・ドゥ・フリュイ・ムージュ / シャルロット・オ・グロゼイユ

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ムース・ドゥ・フリュイ・ムージュ

グロゼイユのムースとゼリーを層状にして、小さなシガレットでシャルロット仕立てとします。

(a)グロゼイユピュレ500g、レモン果汁1個、卵黄9個、砂糖75g、生クリーム500g、ゼラチン16g、卵白4個、砂糖80g、リキュール(グロゼイユ)、(b)アントルメ・ゼリー500g、グロゼイユ果汁75g、クレム・ドゥ・カシス適量、生クリーム/フロマージュブラン

上記配合(a)で、グロゼイユムースを作ります。生クリームは泡立ててクレム・フエテとします。ゼラチンは湯せんで溶かします。卵白は砂糖80gと泡立ててメレンゲとします。手鍋にグロゼイユピユレとレモン果汁を加えて、直火で沸騰直前まで温めてから、冷まします。卵黄と砂糖を湯せんにかけながら泡立てます。後、湯せんを外して粗熱が取れるまで泡立てます。先のグロゼイユピュレを混ぜます。クレム・フエテを混ぜて、ゼラチンと、メレンゲを混ぜます。グロゼイユリキュールで香味を整えます。直径8センチのセルクル型にシガレットを貼ります。好みのジェノワーズを底に敷きます。グロゼイユムースを8分目まで詰めて、冷蔵庫で冷やしかためます。グロゼイユゼリーを作ります。アントルメ・ゼリーにグロゼイユ果汁とクレム・ドゥ・カシスを混ぜます。このグロゼイユゼリーをムースの上に注ぎ入れて、冷蔵庫で冷やしかためます。仕上げにフロマージュブランと生クリーム5分立てを混ぜて、絞れるかたさに調整します。シガレットに絞り、仕上げとします。

ジュレ(オ・ヴァン・ブラン) Gelées (au vin blanc)

水1000g、砂糖200g、ゼラチン30g、レモン表皮と果汁l個、卵白2個

手鍋に水と砂糖、ふやかしたゼラチン、レモン果皮と果汁、卵白を加えて、全体を混ぜて 20分間程置いきます。この後、中火で人肌まで温めたら、弱火にして数分間煮ます。この後、強火で沸騰させます。すぐに火から下ろすと、しばらくして卵白が底部に沈澱して液が透明になります。これをシノワにとおして、ボウルに移します。ボウルを氷水で冷やして、スパテラで静かに混ぜあわせながら冷まします。

シガレッ卜Cigarettes

小麦粉250g、粉砂糖250g、卵白7個、バター250g

卵白と粉砂糖を混ぜて、小麦粉を混ぜます。溶かしバターを混ぜてます。このアパレイユをテンパンにすり込みます。中温のオーブンで焼いたら、熱いうちに小さな棒に巻いて成形します。

上述の「シャルロット・オ・グロゼイユ」は1988年にMORRIS COMPANY, INC.が「クリームデザート」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

シャルロット・オ・グロゼイユの年間アクセス推移

※シャルロット・オ・グロゼイユが本サイトに公開された2018年10月14日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月23日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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