Charlotte à la banane

バナナ・ムースクリーム、シャルロットスタイル

シャルロット・ア・ラ・バナーヌ / バナナ・ムースクリーム、シャルロットスタイル

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シャルロット・ア・ラ・バナーヌ

バナナクリームと生クリームを組み合わせたムース。ビスキュイを型に貼り付けてアパレイユを詰めます。

バナナ・ムースクリーム

Crème mousseline aux bananes / クレム・ムスリーヌ・オ・バナーヌ

牛乳1000ml、グラニュー糖150g、ゼラチン(板)40g、バナナピュレ500g、レモン果汁1個、生クリーム1000ml

ゼラチンは適量の水にふやかしてから、湯せんにかけて煮溶かしておきます。生クリーム(脂肪分35%)は少量の砂糖を加えて充分に泡立てます。別に手鍋に牛乳と残りの砂糖を入れて、直火にかけて沸騰に導きます。軽く沸騰したら火から下ろして、溶かしておいたゼラチンを混ぜます。全体を良くかき混ぜながら粗熱を取ります。ここにバナナのピュレとレモン果汁を混ぜます。最後に泡立てた生クリームを混ぜます。

ビスキュイ・キュイエール

Biscuit cuillère / ビスキュイ・キュイエール

卵黄9個、卵白9個、砂糖120g、薄力粉120g、コーンスターチ120g、バニラ適量

卵黄と卵白は、それぞれ適量の砂糖を加えながら充分に泡立てます。この泡立てた卵黄に薄力粉とコーンスターチ、バニラを混ぜます。泡立てた卵白を加え混ぜます。丸口金を付けた絞り袋に上記のアパレイユを詰めて、セルクル型の側面の高さに合わせた長さの棒状に絞ります。粉砂糖をふりかけて、温度210℃のオーブンで焼きます。

パータ・ビスキュイ

Pâte à biscuit / パータ・ビスキュイ

全卵15個、卵黄9個、グラニュー糖450g、薄力粉250g、コーンスターチ150g、バター250g、バニラ適量

あらかじめ薄力粉とコーンスターチをフルイにとおして混ぜておきます。全卵と卵黄を良く混ぜてから、湯せんにかけながら充分に泡立てます。ここに先の粉類を加えて丁寧に混ぜ合わせます。あらかじめ溶かしておいたバターを混ぜます。直径18センチの丸型に詰めて、温度180 ℃のオーブンで焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、型から外して厚さ5 ミリほどの薄切りにします。

仕上げ

直径18センチのセルクル型を用意して、薄切りのビスキュイをしき込みます。バナナ・ムースクリームを半分まで詰めます。薄切りのビスキュイをかさねて、再び、バナナ・ムースクリームを型縁まで詰めます。ジェノワーズを被せて冷蔵庫で冷し固めます。配合外の生クリームを全体にぬり広げて、側面にビスキュイ・キュイエールを貼り 上面にバナナの輪切りを並べます。カソナードをふりかけてバーナーで焼き色を付けます。

上述の「バナナ・ムースクリーム、シャルロットスタイル」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

バナナ・ムースクリーム、シャルロットスタイルの年間アクセス推移

※バナナ・ムースクリーム、シャルロットスタイルが本サイトに公開された2018年10月9日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月28日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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