シャルロット・ア・ラ・バナーヌ
バナナクリームと生クリームを組み合わせたムース。ビスキュイを型に貼り付けてアパレイユを詰めます。
バナナ・ムースクリーム
Crème mousseline aux bananes / クレム・ムスリーヌ・オ・バナーヌ
牛乳1000ml、グラニュー糖150g、ゼラチン（板）40g、バナナピュレ500g、レモン果汁1個、生クリーム1000ml
ゼラチンは適量の水にふやかしてから、湯せんにかけて煮溶かしておきます。生クリーム（脂肪分35%）は少量の砂糖を加えて充分に泡立てます。別に手鍋に牛乳と残りの砂糖を入れて、直火にかけて沸騰に導きます。軽く沸騰したら火から下ろして、溶かしておいたゼラチンを混ぜます。全体を良くかき混ぜながら粗熱を取ります。ここにバナナのピュレとレモン果汁を混ぜます。最後に泡立てた生クリームを混ぜます。
ビスキュイ・キュイエール
Biscuit cuillère / ビスキュイ・キュイエール
卵黄9個、卵白9個、砂糖120g、薄力粉120g、コーンスターチ120g、バニラ適量
卵黄と卵白は、それぞれ適量の砂糖を加えながら充分に泡立てます。この泡立てた卵黄に薄力粉とコーンスターチ、バニラを混ぜます。泡立てた卵白を加え混ぜます。丸口金を付けた絞り袋に上記のアパレイユを詰めて、セルクル型の側面の高さに合わせた長さの棒状に絞ります。粉砂糖をふりかけて、温度210℃のオーブンで焼きます。
パータ・ビスキュイ
Pâte à biscuit / パータ・ビスキュイ
全卵15個、卵黄9個、グラニュー糖450g、薄力粉250g、コーンスターチ150g、バター250g、バニラ適量
あらかじめ薄力粉とコーンスターチをフルイにとおして混ぜておきます。全卵と卵黄を良く混ぜてから、湯せんにかけながら充分に泡立てます。ここに先の粉類を加えて丁寧に混ぜ合わせます。あらかじめ溶かしておいたバターを混ぜます。直径18センチの丸型に詰めて、温度180 ℃のオーブンで焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、型から外して厚さ5 ミリほどの薄切りにします。
仕上げ
直径18センチのセルクル型を用意して、薄切りのビスキュイをしき込みます。バナナ・ムースクリームを半分まで詰めます。薄切りのビスキュイをかさねて、再び、バナナ・ムースクリームを型縁まで詰めます。ジェノワーズを被せて冷蔵庫で冷し固めます。配合外の生クリームを全体にぬり広げて、側面にビスキュイ・キュイエールを貼り 上面にバナナの輪切りを並べます。カソナードをふりかけてバーナーで焼き色を付けます。
