ホワイトチョコレートケーキ、チェリー風味
白・黒、二種類のチョコレートムースにグリオットチェリーのゼリーを詰めます。ムースクリームと酸味のゼリー、ビスキュイの調和のとれた味わいが特徴です。
ムース・ショコラ / Mousse chocolat
牛乳140g、クーヴェルテュール300g、生クリーム400g
チョコレートムースをつくります。生クリームは七分立てとします。牛乳を沸騰直前まで熱してから細かく刻んだクーヴェルテュールに混ぜます。先の泡立てた生クリームを混ぜます。
ムース・ショコラ・ブラン / Mousse chocolat blanc
牛乳188g、ホワイトチョコレート220g、生クリーム625g、ジュレデセール25g
ホワイトチョコレートムースをつくります。生クリームを七分立てにします。牛乳を熱して、細かく刻んだチョコレートに混ぜます。ジュレデセールを加えて粗熱を取り、泡立てた生クリームを混ぜます。
グラサージュ・ショコラ・ブラン / Glaçage chocolat blanc
牛乳375g、水アメ45g、ホワイトチョコレート450g、パータグラッセ（白）450g、ゼラチン12g
ホワイトチョコレートのグラサージュをつくります。ホワイトチョコレートとパータグラッセを湯せんで溶かしておきます。牛乳と水アメを沸騰直前まで熱してからゼラチンを混ぜます。これをチョコレートなどに混ぜます。
クーリ・ドゥ・グリオット / Coulis de griotte
グリオット（ピュレ）800g、砂糖240g、ジュレデセール90g
チェリーのゼリーをつくります。グリオット・ピュレの半量と砂糖とを沸騰直前まで熱します。これにジュレデセールを混ぜます。残りのピュレを混ぜます。
ビスキュイ・ショコラ / Biscuit chocolat
卵黄50g、全卵120g、砂糖90g、卵白75g、砂糖40g、薄力粉35g、ココア粉35g
チョコレートビスキュイをつくります。薄力粉とココア粉をフルイにとおして混ぜます。卵白に砂糖を泡立ててメレンゲ状とします。卵黄と全卵に砂糖を加えて、軽く熱を加えながら充分に泡立てます。ここにメレンゲを混ぜてから、先の粉類を混ぜます。テンパンに流して上面を整えてから、温度220℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。
仕上げ
マカロン（基本）六角形のセルクル型にムース・ショコラ・ブランを型の高さの1/3ほど詰めます。型の側面に、このムースをナペするようにぬり広げます。ビスキュイ・ショコラをかさねて、その上からクーリ・グリオットを薄くぬり広げます。その上にムース・ショコラを注ぎます。ビスキュイ・ショコラをかさねてから冷凍庫で冷し固めます。後、型から逆に抜いて全体にグラサージュをぬり広げます。側面にマカロンを貼りつけて、上面にはチョコレートの飾りとグリオット・チェリーのチョコレートがけしたものを飾ります。
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