赤ワイン煮のチェリーとクリームのクープです。
チェリー1200g、赤ワイン500g、シロップ500g、シナモン1本、オレンジ皮1/2個、クレム・シブースト、クレム・シャンティイ
手鍋にシロップと赤ワイン、シナモン、オレンジ皮を入れて、直火で沸騰させます。ここで火を弱めてチェリーを加えて、軽くゆでる程度にして、火から下します。平バットに移して、紙を被せてひと晩冷蔵庫に入れます。このチェリーを取り出して、残り汁を鍋に移して火にかけます。煮汁を半分まで煮つめたら、チェリーを加えて軽く煮て、火からおろして冷まします。好みの器にクレム・シブーストを半分ほどまで詰めて、その上に赤ワイン煮のチェリーを並べます。クレム・シャンティイをひと絞りして供します。
シロップはボーメ14度を用意します。
これは砂糖125gに水500gを加えて沸騰させたものです。
クレム・シブースト・ア・ランシェンヌ Crème Chibouste à l 'ancienne
a）牛乳500g、砂糖50g、卵黄6個（120g）、コーンスターチ60 g、バニラ1/2本
b）卵白4個（100g）、砂糖75g、水適量手鍋に牛乳とバニラを入れて、弱火で熱します。砂糖と薄力粉を入れてかき混ぜます。全卵と卵黄を軽くほぐして、先の粉類によく混ぜます。牛乳が沸騰寸前になったら、卵と粉類の混ぜたものに、少量ずつ混ぜます。シノワに通して、手鍋に移し入れて、強火でていねいに混ぜながら煮上げます。上記配合（b）でイタリアンメレンゲを作ります。ミキサーボウルに卵白を入れて泡立てます。手鍋に砂糖と少量の水を加えて、プチ・ブーレ（115℃）に煮つめます。この熱いシロップを泡立てている卵白に糸をひくように注ぎます。このあと組熱のとれるまで泡立て続けます。先の煮上げたクリームか熱いうちにイタリアンメレンゲに1/3量ほど加えて、スパテラでよく混ぜます。さらに残りのクリームを加えて、メレンゲの目をつぶさないように軽く混ぜあわせます。クレム・シブースト・ア・ラ・シャンティイCrème Chibouste à la Chantillyはクレム・パティシエールとクレムフエテ を同容量ずつ混ぜるものです。
