Bûche de Noël.Chocolat

ビュシュ・ドゥ・ノエル、ショコラ

チョコレート・クリームロール / ビュシュ・ドゥ・ノエル、ショコラ

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チョコレート・クリームロール

チョコレート生地にチョコレート・ムースをぬり広げて巻いてロール状にします。全体をガナッシュで被い、フォークの刃先で筋を引くようにして木目とします。最もポピュラーな形、手軽にできるデザインです。

ビスキュイ・ショコラ / Biscuit chocolat

卵黄140g、全卵340g、砂糖270g、卵白220g、砂糖110g、薄力粉100g、ココア粉100g

薄力粉とココア粉をフルイにとおして混ぜておきます。卵白と砂糖を常のとおりに泡立ててメレンゲ状とします。別に、卵黄と全卵をほぐしてから、砂糖を加えて充分に泡立てます。ここにメレンゲを混ぜます。最後に粉類を丁寧に混ぜます。テン板に紙を敷いて、アパレイユを薄く広げます。温度220℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。

チョコレートムース / Mousse chocolat(ムース・ショコラ)

卵黄6個、砂糖190g、クーヴェルテュール400g、牛乳160g、クレムフエテ1200g、ゼラチン18g

ゼラチンは適量の水でふやかしてから湯せんで溶かします。クーベルテュールを細かく刻んで、熱した牛乳を注ぎ入れて、全体を良く混ぜ合わせます。ゼラチン液を加えます。このまま粗熱を取ります。別に、適量の水と砂糖を加えて温度108 ℃まで煮詰めます。このシロップを卵黄に加えて充分にかき立てます。先のクーベルテュールを混ぜます。最後にクレム・フエテを丁寧に混ぜます。

ガナッシュクリーム / Crème ganache(クレム・ガナッシュ)

ミルクチョコレート100g、スウィートチョコレート100g、カカオバター20g、水35ml、水アメ20g、バター90g

ミルクチョコレートとスウィートチョコレート、カカオバターを細かく刻んで混ぜておきます。手鍋に水と水アメを入れて直火にかけて沸騰させます。このシロップを刻んだチョコレートに注ぎ入れて、全体を良く混ぜ合わせてからバターを混ぜます。

仕上げ

ビスキュイ・ショコラにチョコレート・ムースをぬり広げて、端から丁寧に巻きます。紙に包んで冷やします。後、全体にガナッシュをぬり広げます。フォークやカードなどを利用して木目模様を描きます。チョコレートで作った「モミの木」などを飾って、粉砂糖をふりかけて仕上げとします。

上述の「ビュシュ・ドゥ・ノエル、ショコラ」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ビュシュ・ドゥ・ノエル、ショコラの年間アクセス推移

※ビュシュ・ドゥ・ノエル、ショコラが本サイトに公開された2018年9月19日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月26日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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