Bûche de Noël.Caramel

ビュシュ・ドゥ・ノエル、カラメル

カラメル・クリームロール / ビュシュ・ドゥ・ノエル、カラメル

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カラメル・クリームロール

カラメル・ムースクリームをダコワーズの生地で巻いたロールケーキ。クリスマスやバレンタインなど、さまざまに利用できます。

ダコワーズ

Pâte à dacquois / パータ・ダクワーズ

卵白250g、砂糖100g、アーモンド粉210g、コーンスターチ30g、粉砂糖180g

卵白と砂糖100gでメレンゲ状とします。アーモンド粉とコーンスターチ、粉砂糖をフルイにとおして混ぜます。先のメレンゲに粉類を混ぜます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰め、テン板にシリコン紙をしいておき、斜めに絞ります。粉砂糖をふりかけて、温度180℃のオーブンで、20~25分間を目安に焼きます。

カラメル・ムースクリーム

/ Mousse caramel / ムース・カラメル

砂糖300g、生クリーム200g、クレムパティシエール(下記)500g、クレム・フエテ1000g、ゼラチン14g

ゼラチンは適量の水にふやかして溶かします。手鍋に砂糖を入れて、直火にかけてカラメル状まで煮詰めます。別に温めた生クリームを少量ずつ注ぎ入れます。手鍋を軽く揺するようにして混ぜ合わせます。そのまま粗熱を取ります。クレム・パティシエールと溶かしたゼラチン液を混ぜます。クレム・フエテを混ぜ合わせます。

クレム・パティシエール / Crème pâtissière

卵黄5個、牛乳500ml、砂糖125g、薄力粉40g、バニラ1本

ボウルに卵黄と 砂糖を加えてよく混ぜます。薄力粉を混ぜます。バニラは縦に切れ目を入れて、牛乳とともに温めます。沸騰直前まで熱したらバニラを取り出して、先の卵黄などに少量ずつ混ぜます。手鍋に移して、スパテラで鍋底から混ぜながら煮上げます。

アーモンド・マカロン

Macarons / マカロン

卵白210g、砂糖50g、アーモンド粉250g、粉砂糖450g

アーモンド粉と粉砂糖を混ぜます。別に、卵白と砂糖を泡立ててメレンゲ状とします。先の粉類を混ぜます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めて、紙を敷いたテン板に小さな球形に絞ります。温度190℃のオーブンで、15分間を目安に焼きます。

仕上げ

トヨ型に合わせて、ダコワーズの生地を切り分けて、型にしき込みます。この中にカラメル・ムースを型の半分まで注ぎ入れます。ダコワーズの生地をかさねて、さらに、先と同じムースを型の九分目まで詰めます。ふたたびダコワーズの生地をかさねて冷蔵庫で充分に冷し固めます。後、型から外します。側面にマカロンを貼り付けます。クーヴェルテュールの柊葉とカラメルがけのヘイゼルナッツを飾ります。

上述の「ビュシュ・ドゥ・ノエル、カラメル」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ビュシュ・ドゥ・ノエル、カラメルの年間アクセス推移

※ビュシュ・ドゥ・ノエル、カラメルが本サイトに公開された2018年9月19日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月21日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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