カラメル・クリームロール
カラメル・ムースクリームをダコワーズの生地で巻いたロールケーキ。クリスマスやバレンタインなど、さまざまに利用できます。
ダコワーズ
Pâte à dacquois / パータ・ダクワーズ
卵白250g、砂糖100g、アーモンド粉210g、コーンスターチ30g、粉砂糖180g
卵白と砂糖100gでメレンゲ状とします。アーモンド粉とコーンスターチ、粉砂糖をフルイにとおして混ぜます。先のメレンゲに粉類を混ぜます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰め、テン板にシリコン紙をしいておき、斜めに絞ります。粉砂糖をふりかけて、温度180℃のオーブンで、20～25分間を目安に焼きます。
カラメル・ムースクリーム
/ Mousse caramel / ムース・カラメル
砂糖300g、生クリーム200g、クレムパティシエール（下記）500g、クレム・フエテ1000g、ゼラチン14g
ゼラチンは適量の水にふやかして溶かします。手鍋に砂糖を入れて、直火にかけてカラメル状まで煮詰めます。別に温めた生クリームを少量ずつ注ぎ入れます。手鍋を軽く揺するようにして混ぜ合わせます。そのまま粗熱を取ります。クレム・パティシエールと溶かしたゼラチン液を混ぜます。クレム・フエテを混ぜ合わせます。
クレム・パティシエール / Crème pâtissière
卵黄5個、牛乳500ml、砂糖125g、薄力粉40g、バニラ1本
ボウルに卵黄と 砂糖を加えてよく混ぜます。薄力粉を混ぜます。バニラは縦に切れ目を入れて、牛乳とともに温めます。沸騰直前まで熱したらバニラを取り出して、先の卵黄などに少量ずつ混ぜます。手鍋に移して、スパテラで鍋底から混ぜながら煮上げます。
アーモンド・マカロン
Macarons / マカロン
卵白210g、砂糖50g、アーモンド粉250g、粉砂糖450g
アーモンド粉と粉砂糖を混ぜます。別に、卵白と砂糖を泡立ててメレンゲ状とします。先の粉類を混ぜます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めて、紙を敷いたテン板に小さな球形に絞ります。温度190℃のオーブンで、15分間を目安に焼きます。
仕上げ
トヨ型に合わせて、ダコワーズの生地を切り分けて、型にしき込みます。この中にカラメル・ムースを型の半分まで注ぎ入れます。ダコワーズの生地をかさねて、さらに、先と同じムースを型の九分目まで詰めます。ふたたびダコワーズの生地をかさねて冷蔵庫で充分に冷し固めます。後、型から外します。側面にマカロンを貼り付けます。クーヴェルテュールの柊葉とカラメルがけのヘイゼルナッツを飾ります。
