ビュシェ、バヴァロワ・プラリネ

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プラリネ・ババロワ・ロールケーキ

アーモンドのプラリネをババロワに混ぜて型にしき込んだビスキュイに詰め、冷し固めたものです。プラリネの香ばしい味わいがクリームのおいしさを引き立てます。

バヴァロワ・プラリネ / Bavarois praliné

卵黄320g、グラニュー糖250g、牛乳1000ml、ゼラチン30g、生クリーム（脂肪分35%）1000ml、バニラ適量、プラリネ 250g

プラリネ・ババロワです。生クリームは配合外の砂糖を適量加えて泡立てます。手鍋に牛乳と少量の砂糖、バニラを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。別に卵黄に残りの砂糖を加えて充分にかき立てます。ここに熱した牛乳を注ぎ入れて良く混ぜ合わせてから、シノワにとおします。再び、手鍋に移し入れて、湯せんにかけながらスパテラで混ぜながら煮上げます。あらかじめ溶かしておいたゼラチンを加え混ぜます。細かく砕いたプラリネを混ぜます。粗熱を取りながら冷まします。先に泡立てた生クリームを混ぜます。

ビスキュイ・ジョコンド / Biscuit joconde

全卵200g、アーモンド粉150g、粉砂糖150g、薄力粉40g、卵白135g、砂糖20g、バター30g

卵白と砂糖20gを泡立ててメレンゲを作ります。別に全卵とアーモンド粉、粉砂糖、薄力粉を良くかき混ぜます。ここに、先のメレンゲを加えて良く混ぜ合わせます。最後に溶かしバターを混ぜます。テンパンに上記のアパレイユを薄く注ぎ詰めて、温度 230℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取ります。使用する大きさに合わせて切ります。

仕上げ

ビスキュイ・ジョコンドをトヨ型にしき込みます。この型の半分までプラリネ・ババロワを注ぎ詰めます。ビスキュイ・ジョコンドを重ねて、シロップをぬり浸します。再び、プラリネ・ババロワを詰めます。ビスキュイ・ジョコンドで被い、冷蔵庫で冷し固めます。後、上面にナパージュをぬり広げて細かく砕いたプラリネを並べます。側面にはチョコレートを貼りつけて飾りとします。

プラリネ / Praliné

アーモンド250g、グラニュー糖200g、水アメ300g、水少々

グラニュー糖と水あめ、少量の水を沸騰させて、きれいな黄金色となるまで煮詰めます。アーモンドを混ぜて、キツネ色となったら 油を敷いた大理石に広げて冷まします。熱が取れたら 細かく刻みます。