シュクセ・オ・ショコラ

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このガナッシュは、溶かしたチョコレートに生クリームを混ぜるスタイルで、キルシュ香味。アーモンドとヘイゼルナッツのシュクセ生地と層状にかさねます。さっくりとした生地の味とガナッシュがよく調和しています。

ナッツ風味シュクセPâte à succèes [パータ・シュクセ]

ヘイゼルナッツ粉 225g、アーモンド粉225g、粉砂糖 200g、卵白 400g、グラニュー糖200g、コーンスターチ 50g

ヘイゼルナッツ粉とアーモンド粉、粉砂糖をフルイにとおしながら良く混ぜ合わせます。卵白を泡立て、軽く泡立ってきたらグラニュー糖を1/3量ほど加えて、さらに良く泡立てます。粉砂糖を1/3量ほど加えて充分な泡立てとなったら、残りの粉砂糖とコーンスターチを加えます。先の粉類を丁寧に混ぜ合わせます。このアパレイユを紙を敷いたテンパンに厚さ1.5センチに広げて、上面を整えてから温度160℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。

キルシュ風味ガナッシュGanache au kirsch [ガナッシュ・オ・キルシュ]

生クリーム450g、スウィートチョコレート195g、キルシュ 50ml

生クリームは常のとおりに泡立てますが、七分立てとします。チョコレートは湯せんで溶かします。このチョコレートにキルシュを加えて香味を整えます。泡立てた生クリームと丁寧に混ぜ合わせます。

[仕上げ]

長方形（長さ30×幅8×高さ4.5センチ）のセルクル型を用意します。この型に合わせてシュクセ生地を長さ29×幅7センチに切ります。これは三枚一組とします。これらの生地にキルシュ風味のシロップをぬり浸します。型の内側にキルシュ風味のガナッシュを5ミリ厚にぬり広げます。ここにシュクセ生地をしき込みます。キルシュ風味のガナッシュを型の1/3 まで絞り詰めて、表面を平らに整えます。シュクセ生地をかさねて、シロップをぬり浸します。同じくキルシュ風味のガナッシュを詰めて、残りのシュクセ生地をかさねます。上面にキルシュ風味のガナッシュを厚めにぬり広げて、三角形のコーム（器具櫛形）で波形模様を描きます。このまま冷蔵庫に入れて冷し固めます。後、型から外します。上面にココア粉をふりかけて仕上げとします。

キルシュ風味のシロップは水500mlとグラニュー糖250gを沸騰させて、冷やしてからキルシュ100mlを加えて香味を整えます。