Succèes au chocolat

シュクセ・オ・ショコラ

シュクセ・オ・ショコラ

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このガナッシュは、溶かしたチョコレートに生クリームを混ぜるスタイルで、キルシュ香味。アーモンドとヘイゼルナッツのシュクセ生地と層状にかさねます。さっくりとした生地の味とガナッシュがよく調和しています。

ナッツ風味シュクセPâte à succèes [パータ・シュクセ]

ヘイゼルナッツ粉 225g、アーモンド粉225g、粉砂糖 200g、卵白 400g、グラニュー糖200g、コーンスターチ 50g

ヘイゼルナッツ粉とアーモンド粉、粉砂糖をフルイにとおしながら良く混ぜ合わせます。卵白を泡立て、軽く泡立ってきたらグラニュー糖を1/3量ほど加えて、さらに良く泡立てます。粉砂糖を1/3量ほど加えて充分な泡立てとなったら、残りの粉砂糖とコーンスターチを加えます。先の粉類を丁寧に混ぜ合わせます。このアパレイユを紙を敷いたテン板に厚さ1.5センチに広げて、上面を整えてから温度160℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。

キルシュ風味ガナッシュGanache au kirsch [ガナッシュ・オ・キルシュ]

生クリーム450g、スウィートチョコレート195g、キルシュ 50ml

生クリームは常のとおりに泡立てますが、七分立てとします。チョコレートは湯せんで溶かします。このチョコレートにキルシュを加えて香味を整えます。泡立てた生クリームと丁寧に混ぜ合わせます。

[仕上げ]

長方形(長さ30×幅8×高さ4.5センチ)のセルクル型を用意します。この型に合わせてシュクセ生地を長さ29×幅7センチに切ります。これは三枚一組とします。これらの生地にキルシュ風味のシロップをぬり浸します。型の内側にキルシュ風味のガナッシュを5ミリ厚にぬり広げます。ここにシュクセ生地をしき込みます。キルシュ風味のガナッシュを型の1/3 まで絞り詰めて、表面を平らに整えます。シュクセ生地をかさねて、シロップをぬり浸します。同じくキルシュ風味のガナッシュを詰めて、残りのシュクセ生地をかさねます。上面にキルシュ風味のガナッシュを厚めにぬり広げて、三角形のコーム(器具櫛形)で波形模様を描きます。このまま冷蔵庫に入れて冷し固めます。後、型から外します。上面にココア粉をふりかけて仕上げとします。

キルシュ風味のシロップは水500mlとグラニュー糖250gを沸騰させて、冷やしてからキルシュ100mlを加えて香味を整えます。

上述の「シュクセ・オ・ショコラ」は2003年にMORRIS COMPANY, INC.が「チョコレート菓子」を出版するにあたり、センチュリーハイアット東京 製菓長 松浦 惇 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

シュクセ・オ・ショコラの年間アクセス推移

※シュクセ・オ・ショコラが本サイトに公開された2018年10月3日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月17日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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