ブトンドール / ガナッシュヌガー
ラム・ガナッシュをヌガーの薄板に紡錘形に絞ってチョコレートで被うもので金粉をふりかけています。絞り方を変えて連なるように形作ることもできます。箱に収めればギフト商品になります。
生クリーム100ml、スウィートチョコレート225g、ダークラム25ml
スウィートチョコレートは粗刻みにして大きめのボウルに移し入れます。手鍋に生クリームを入れて直火にかけて沸騰に導きます。この熱した生クリームをきざんだチョコレートに注ぎ入れてスパテラで充分に混ぜ合わせます。これをかき混ぜながら粗熱を取ります。ダークラムを加えて香味を整えます。ヌガーを用意して薄く伸してから円板に切ります。このヌガーに上記のラム風味ガナッシュを円錐形に絞ります。アーモンドの半切り（ローストしたもの）を側面に貼ります。このまま冷蔵庫で冷し固めます。後、配合外のスウィートチョコレートに浸して全体を覆います。同じガナッシュを紙の上に連続的に絞り、冷蔵庫で冷やした後で同じようにスウィートチョコレートに浸して覆い、金粉をふりかけるのも好みです。
ヌガー
グラニュー糖 200g、水 300ml、スライスアーモンド 50g
手鍋にグラニュー糖と少量の水を入れてカラメル状まで煮詰め、ローストしたアーモンドを加えて混ぜます。大理石の上に広げて薄く伸して好みの大きさの円形に抜きます。
