プティ・ショコラ・フォンダン・バナーヌ・タルトレット・オ・モカ

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バナナクリーム・ チョコレート

バナナピュレを混ぜた、やわらかい流動性のあるクリームをチョコレートの器に詰めるものです。このクリームは味が大変良いので、チョコレートだけでなく、他の商品への利用が考えられます。バター75g、グラニュー糖100g、カカオバター 50g、フォンダン100g、ミルクチョコレート 50g、バナナピュレ150gチョコレートの器を作ります。配合外のクーヴェルテュールを溶かして円錐形の型に注ぎ詰めます。詰めたチョコレートが固まりかけたら型を逆にして余分のクーヴェルテュールを出します。このまま使用するまで冷やし固めておきます。手鍋にバナナピュレを入れて直火にかけて沸騰に導き、粗熱をとります。ミルクチョコレートを溶かします。別にフォンダンとカカオバターを溶かし混ぜておきます。バターにグラニュー糖を加えて充分にすり立てます。ここに溶かし混ぜたフォンダンなどを混ぜます。ミルクチョコレートを混ぜます。バナナピュレを混ぜて、なめらかな状態としたら冷蔵庫で冷やします。後、全体を混ぜ合わせてから丸口金を付けた絞り袋に詰めます。先に用意したチョコレートの器に絞り詰めます。器と同じクーヴェルテュールをぬり広げて閉じます。冷蔵庫で冷やし固めてます。上面に同じクリームをひと絞りして砕いたクロカントを飾ります。

クロカントは、水アメ 40g、グラニュー糖 200g、水 30ml、アーモンドスライス 200gの配合です。これは手鍋に水とグラニュー糖を入れます。砂糖に水がしみ込んだら、水アメを加えて、直火にかけてカラメル状まで煮詰めます。ここにローストしたアーモンドスライス （薄切り） を加え混ぜます。テンパンにうすく広げて冷やしてから好みの大きさに砕きます。