プティ・ショコラ・クレム・モカ・オ・フリュイ・パーフェクト

Petit chocolat crème mocha aux fruits,Perfecto

ラム・コーヒーチョコレート / プティ・ショコラ・クレム・モカ・オ・フリュイ・パーフェクト

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ラム・コーヒーチョコレート

ラム・コーヒーガナッシュをスウィートチョコレートで覆います。この応用としてラズベリー味パート・ドゥ・フリュイを上下にはさんでいます。果実の酸味とチョコレートの甘味が調和しています

生クリーム 100ml、水アメ 100g、ミルクチョコレート150g、ダークラム12ml、インスタントコーヒー1g

手鍋に生クリームと水アメを入れて直火にかけて沸騰に導きます。別にミルクチョコレートを常の通りに溶かします。熱した生クリームを注ぎ入れて混ぜます。ダークラムとインスタントコーヒー液を加えて香味を整えます。混ぜながら粗熱を取り、なめらかな状態とします。平らなトレイにラップを敷いて、その上に厚さ1.5センチに広げて、そのまま固めます。後、好みの長方形に切り分けます。配合外のスウィートチョコレートを用意して、全体を覆います。仕上げは二種類。写真手前は上面を好みの模様にチョコレートで絞ります。写真後方はパート・ドゥ・フリュイを2ミリ厚にして上下にはさむように重ねます。全体をチョコレートで覆って、上面に筋模様を描きます。

パート・ドゥ・フリュイ

ラズベリー (ピュレ) 300g、粉砂糖30g、ペクチン8g、水アメ100g、グラニュー糖320g、クエン酸7g

粉砂糖とペクチンをフルイにとおし混ぜます。手鍋に果実のピュレを入れて弱火にかけて沸騰に導きます。先のペクチン類を加えて、良く混ぜます。そのまま1分間ほど煮たらグラニュー糖と水アメを加えて、さらに混ぜながら煮ます。所定の糖度(75%)か温度109 ℃まで煮詰め、火から下ろしたらクエン酸を加えます。シリコン紙の上に鉄枠を組んで、この中に注ぎ入れて2時間ほど冷まします。

このレシピの年間アクセス推移

※このレシピが公開された2018年9月20日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年3月3日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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