Pavés chocolat à l'orange

パヴェ・ショコラ・ア・ロランジュ

オレンジ・ガナッシュケーキ、メレンゲ飾り / パヴェ・ショコラ・ア・ロランジュ

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オレンジ・ガナッシュケーキ、メレンゲ飾り

ミルクチョコレートと生クリームのガナッシュで、オレンジ果汁とグランマルニエで香味を整えています。このフルーツ・ガナッシュは最近の流行で、果実の砂糖漬け(コンフィ)を混ぜるタイプもあります。

パンドジェーヌPain de génesパン・ドゥ・ジェーヌ

パート・ダマンド 640g、全卵 400g、バター160g、コーンスターチ100g

バターは湯せんにかけて煮溶かします。パート・ダマンド(ローマジパン市販品)に全卵を少しづつ加えながら充分にかき立てます。全卵を加え終えたら溶かしバターを加えます。さらにコーンスターチを混ぜます。テン板に紙をしき込み、ここに上記のアパレイユを注ぎ入れて上面を整えます。温度170℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取りテン板から外します。これは厚さ1センチに切り整えます。

オレンジ・ガナッシュGanache à l'orangeガナッシュ・ア・ロランジュ

生クリーム300g、ミルクチョコレート120g、オレンジ皮1/3 個、オレンジ果汁20ml、グランマルニエ 10ml

生クリームは七分立てとします。ミルクチョコレートを湯せんで溶かし、ここに泡立てた生クリームを混ぜます。オレンジ皮のすりおろしと果汁、グランマルニエを加えて香味を整えます。

イタリアンメレンゲMeringue italienne [ムラング・イタリエンヌ]

卵白3 個、グラニュー糖 110g、レモン果汁10ml

卵白を泡立てます。手鍋にグラニュー糖と水を入れて、直火にかけて温度121℃まで熱します。このシロップを泡立てている卵白に少量づつ注ぎ入れます。そのまま粗熱が取れるまで泡立てます。レモン果汁を加えて香味を整えます。

[仕上げ]

長方形の型(セルクル型長さ30センチ×幅8センチ×高さ4.5センチ)を用意して、厚さ1センチに整えたパン・ドゥ・ジェーヌをしき込みます。その上に配合外のオレンジジャムを厚めにぬり広げます。オレンジ・ガナッシュを型の縁まで注ぎ詰めます。上面を整えてから冷蔵庫で冷し固めます。後、型から抜き出して、上面にイタリアン・メレンゲをぬり広げます。斜めに焼き色をつけて、全体にナパージュをぬります。マーブル模様のチョコレート薄板を側面に貼ります。

上述の「パヴェ・ショコラ・ア・ロランジュ」は2003年にMORRIS COMPANY, INC.が「チョコレート菓子」を出版するにあたり、センチュリーハイアット東京 製菓長 松浦 惇 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

パヴェ・ショコラ・ア・ロランジュの年間アクセス推移

※パヴェ・ショコラ・ア・ロランジュが本サイトに公開された2018年9月20日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月24日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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