オレンジ・ガナッシュケーキ、メレンゲ飾り
ミルクチョコレートと生クリームのガナッシュで、オレンジ果汁とグランマルニエで香味を整えています。このフルーツ・ガナッシュは最近の流行で、果実の砂糖漬け（コンフィ）を混ぜるタイプもあります。
パンドジェーヌPain de génesパン・ドゥ・ジェーヌ
パート・ダマンド 640g、全卵 400g、バター160g、コーンスターチ100g
バターは湯せんにかけて煮溶かします。パート・ダマンド（ローマジパン市販品）に全卵を少しづつ加えながら充分にかき立てます。全卵を加え終えたら溶かしバターを加えます。さらにコーンスターチを混ぜます。テン板に紙をしき込み、ここに上記のアパレイユを注ぎ入れて上面を整えます。温度170℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取りテン板から外します。これは厚さ1センチに切り整えます。
オレンジ・ガナッシュGanache à l'orangeガナッシュ・ア・ロランジュ
生クリーム300g、ミルクチョコレート120g、オレンジ皮1/3 個、オレンジ果汁20ml、グランマルニエ 10ml
生クリームは七分立てとします。ミルクチョコレートを湯せんで溶かし、ここに泡立てた生クリームを混ぜます。オレンジ皮のすりおろしと果汁、グランマルニエを加えて香味を整えます。
イタリアンメレンゲMeringue italienne [ムラング・イタリエンヌ]
卵白3 個、グラニュー糖 110g、レモン果汁10ml
卵白を泡立てます。手鍋にグラニュー糖と水を入れて、直火にかけて温度121℃まで熱します。このシロップを泡立てている卵白に少量づつ注ぎ入れます。そのまま粗熱が取れるまで泡立てます。レモン果汁を加えて香味を整えます。
[仕上げ]
長方形の型（セルクル型長さ30センチ×幅8センチ×高さ4.5センチ）を用意して、厚さ1センチに整えたパン・ドゥ・ジェーヌをしき込みます。その上に配合外のオレンジジャムを厚めにぬり広げます。オレンジ・ガナッシュを型の縁まで注ぎ詰めます。上面を整えてから冷蔵庫で冷し固めます。後、型から抜き出して、上面にイタリアン・メレンゲをぬり広げます。斜めに焼き色をつけて、全体にナパージュをぬります。マーブル模様のチョコレート薄板を側面に貼ります。
