洋ナシのチョコレートケーキ
洋ナシのムースとガナッシュを層状にかさねたものです。ムースはパータ・ボンブとフルーツピュレ、クレム・フエテを組み合わせるもの。同じ配合割合で、ほかのフルーツにも利用することができます。季節のフルーツを利用したムースやガナッシュは洋菓子店での「旬」を演出することができます。
洋ナシ風味ガナッシュ（Ganache aux poires）[ガナッシュ・オ・ポワール]
生クリーム500g、スウィートチョコレート700g、ポワール・ウィリアム50ml
ポワール・ウィリアムは洋ナシのリキュール（市販品）です。手鍋に生クリームを入れて直火にかけて沸騰に導きます。別にスウィートチョコレートを湯せんで溶かします。このスウィートチョコレートを生クリームに加え混ぜます。全体を良く混ぜて粗熱を取ります。ポワール・ウィリアム（リキュール）を加えて香味を整えます。これを冷蔵庫で一晩休ませます。翌日、使用する前にミキサーにかけて充分にかき立てます。
洋ナシ風味ムース（Mousse aux poires）[ムース・オ・ポワール]
牛乳375g、卵黄18個、砂糖375g、ゼラチン（板）20枚、洋ナシピュレ375g、ポワール・ウィリアム50g、クレム・フエテ1125g
ゼラチンは適量の水に浸して、充分にふやかして湯せんにかけて溶かします。ボウルに牛乳と卵黄、砂糖を入れて、全体を良く混ぜてから湯せんにかけて充分にかき立てます。これはパータ・ボンブです。充分にかき立ってきたら湯せんを外して、そのままかき立てます。ここにゼラチン液を加え混ぜます。クレム・フエテは生クリームを無糖で泡立てるものです。これに洋ナシのピュレを混ぜます。ポワール・ウィリアム（リキュール）を加えて香味を整えます。これを先のゼラチンを混ぜたパータ・ボンブに加えて丁寧に混ぜ合わせます。
洋ナシ風味シロップ（Sirop aux poires）[ シロップ・オ・ポワール]
砂糖250g、水250g、ポワール・ウィリアム25g
手鍋に水と砂糖を入れて直火にかけて沸騰に導きます。ここにポワール・ウィリアム（洋ナシのリキュール）を加えて香味を整えます。
仕上げ]
チョコレート風味ジェノワーズを直径15センチの薄切りにします。これを直径15センチのセルクル型にしき込みます。このジェノワーズに洋ナシ風味シロップをぬり浸します。その上に洋ナシ風味ガナッシュを厚さ1センチほどに注ぎ詰めます。さらに洋ナシ風味ムースを厚さ1センチほどに注ぎ詰めます。上面を整えて冷蔵庫で冷し固めます。後、型から丁寧に抜きます。全体にグラサージュ・ ショコラを薄くぬり広げます。別に用意した扇形の削りチョコレートを側面と上面に飾ります。軽く粉砂糖をふりかけて仕上げとします。
