Mousse poires au chocolat

ムース・ポワール・オ・ショコラ

洋ナシのチョコレートケーキ / ムース・ポワール・オ・ショコラ

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洋ナシのチョコレートケーキ

洋ナシのムースとガナッシュを層状にかさねたものです。ムースはパータ・ボンブとフルーツピュレ、クレム・フエテを組み合わせるもの。同じ配合割合で、ほかのフルーツにも利用することができます。季節のフルーツを利用したムースやガナッシュは洋菓子店での「旬」を演出することができます。

洋ナシ風味ガナッシュ(Ganache aux poires)[ガナッシュ・オ・ポワール]

生クリーム500g、スウィートチョコレート700g、ポワール・ウィリアム50ml

ポワール・ウィリアムは洋ナシのリキュール(市販品)です。手鍋に生クリームを入れて直火にかけて沸騰に導きます。別にスウィートチョコレートを湯せんで溶かします。このスウィートチョコレートを生クリームに加え混ぜます。全体を良く混ぜて粗熱を取ります。ポワール・ウィリアム(リキュール)を加えて香味を整えます。これを冷蔵庫で一晩休ませます。翌日、使用する前にミキサーにかけて充分にかき立てます。

洋ナシ風味ムース(Mousse aux poires)[ムース・オ・ポワール]

牛乳375g、卵黄18個、砂糖375g、ゼラチン(板)20枚、洋ナシピュレ375g、ポワール・ウィリアム50g、クレム・フエテ1125g

ゼラチンは適量の水に浸して、充分にふやかして湯せんにかけて溶かします。ボウルに牛乳と卵黄、砂糖を入れて、全体を良く混ぜてから湯せんにかけて充分にかき立てます。これはパータ・ボンブです。充分にかき立ってきたら湯せんを外して、そのままかき立てます。ここにゼラチン液を加え混ぜます。クレム・フエテは生クリームを無糖で泡立てるものです。これに洋ナシのピュレを混ぜます。ポワール・ウィリアム(リキュール)を加えて香味を整えます。これを先のゼラチンを混ぜたパータ・ボンブに加えて丁寧に混ぜ合わせます。

洋ナシ風味シロップ(Sirop aux poires)[ シロップ・オ・ポワール]

砂糖250g、水250g、ポワール・ウィリアム25g

手鍋に水と砂糖を入れて直火にかけて沸騰に導きます。ここにポワール・ウィリアム(洋ナシのリキュール)を加えて香味を整えます。

仕上げ]

チョコレート風味ジェノワーズを直径15センチの薄切りにします。これを直径15センチのセルクル型にしき込みます。このジェノワーズに洋ナシ風味シロップをぬり浸します。その上に洋ナシ風味ガナッシュを厚さ1センチほどに注ぎ詰めます。さらに洋ナシ風味ムースを厚さ1センチほどに注ぎ詰めます。上面を整えて冷蔵庫で冷し固めます。後、型から丁寧に抜きます。全体にグラサージュ・ ショコラを薄くぬり広げます。別に用意した扇形の削りチョコレートを側面と上面に飾ります。軽く粉砂糖をふりかけて仕上げとします。

上述の「ムース・ポワール・オ・ショコラ」は2003年にMORRIS COMPANY, INC.が「チョコレート菓子」を出版するにあたり、センチュリーハイアット東京 製菓長 松浦 惇 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ムース・ポワール・オ・ショコラの年間アクセス推移

※ムース・ポワール・オ・ショコラが本サイトに公開された2018年10月3日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月26日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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