カラメルムース・ チョコレートケーキ
カラメルとチョコレートの二種ムースを層状に重ねたもの。チョコレート・ムースはアングレーズタイプ、カラメル・ムースはパータ・ボンブタイプです。
チョコレート･ムース
Mousse chocolat / ムース･ショコラ
牛乳500ml、卵黄8個、砂糖80g、ゼラチン（板）4枚、スウィートチョコレート500g、クレム・フエテ500g
手鍋に牛乳を入れて直火にかけて沸騰に導きます。別に卵黄に砂糖を加えて良くかき混ぜます。ここに熱した牛乳を注ぎ入れて、良く混ぜてからシノワにとおします。手鍋に移し入れて、再び中火にかけて煮上げます。これはクレム・アングレーズです。ここにあらかじめ溶かしておいたゼラチンを混ぜます。溶かしたスウィートチョコレートを加えて良く混ぜ合わせます。最後にクレム・フエテを混ぜます。
カラメル･ムース
Mousse caramel / ムース･カラメル
砂糖400g、生クリーム375g、卵黄300g、砂糖225g、水75g、バター（溶かし）45g、ゼラチン（板）10枚
手鍋に砂糖400gを入れて直火にかけてカラメル状まで熱します。ここに温めた生クリームを少量ずつ注ぎ入れながら、全体を良く混ぜ合わせます。別鍋に砂糖225gと水を入れて直火にかけて沸騰に導きます。ボウルに卵黄を割り入れて泡立てます。熱したシロップを少量ずつ注ぎ入れながら充分にかき立てます。溶かしたゼラチンを混ぜます。そのまま粗熱を取れるまで泡立てます。先のカラメル・クリームを加えて良く混ぜます。最後に溶かしたバターを混ぜます。
アーモンド・チョコレートビスキュイ
Biscuit d’amandes chocolat / ビスキュイ･ダマンド･ショコラ
卵白750g、砂糖150g、タンプルタン375g、薄力粉75g、ココア粉75g、バター（溶かし）75g
薄力粉とココア粉をフルイにとおして混ぜておきます。卵白を泡立てます。七分から八分まで泡立ってきたら砂糖を加えて、さらに充分に泡立ててメレンゲ状とします。このメレンゲにタンプルタンを加え混ぜます。さらに先の粉類を加えて丁寧に混ぜ合わせます。あらかじめ溶かして粗熱をとったバターを混ぜます。このアパレイユを直径1センチの丸口金を付けた絞り袋に詰めて 紙の上に直径15センチに絞ります。温度170℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。
グラサージュ・ショコラ
Glacage chocolat / グラサージュ・ショコラ
生クリーム350g、牛乳200g、転化糖175g、ビターチョコレート 750g、バター100g
手鍋に生クリームと牛乳、転化糖を入れて直火にかけて沸騰に導きます。チョコレートを刻んで熱した牛乳液を注ぎ入れて良く混ぜ合わせてから温度を40℃まで下げます。ここにやわらかくしたバターを混ぜて、なめらかな状態に整えます。
仕上げ
直径15センチのセルクル型にチョコレート風味のビスキュイをしき込みます。この上にカラメル･ムースを型の半分まで注ぎ詰めます。上面を整えてからチョコレート・ムースを型の縁まで注ぎ詰めます。上面をきれいに整えてから冷蔵庫で冷し固めます。型から外して上面と側面にグラサージュをかけます。チョコレートの飾り板を側面に貼り、上面にチョコレートの飾りを並べます。
