チョコレートマカロン、砂糖漬けリンゴ詰め
ココア入りのアーモンドマカロンにリンゴの砂糖煮とバタークリームをはさみます。マカロンの内層はふんわりと柔らかく、甘煮のリンゴとの相性は抜群です。半生菓子としてギフト商品に利用できます。
パート・ドゥ・マカロン / Pâte de macaron
ココア粉20g、粉砂糖625g、アーモンド粉398g、卵白320g、粉砂糖40g
ココア・マカロン。ココア粉とアーモンド粉、粉砂糖をフルイにとおしながら混ぜ合わせます。卵白を軽く泡立てたら砂糖を加えて充分に泡立ててメレンゲ状とします。上記の粉類を加えて良く混ぜ合わせます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めます。テン板にベーキングシートをしき込み、直径4センチの球形に絞ります。二重テン板として、温度150℃のオーブンで焼きます。生地の下面が浮いてきたら、下火を落として、さらに40分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、ベーキングシートから剥がします。これを二枚一組とします。
マルムラド・ドゥ・ポム / Marmelade de pommes
リンゴ250g、グラニュー糖125g、水50ml、シナモン少々、ラム少々
リンゴの砂糖煮。リンゴは皮を剥いて、芯を除いてから10等分として、5ミリ幅のイチョウ切りにします。手鍋にリンゴと水、砂糖、シナモンを入れて、直火にかけて、焦がさないように注意しながらママレード状まで煮詰めます。ラムを加えて香味を整え、このまま冷まします。
Crème au beurre / クレム・オ・ブール
グラニュー糖900g、水250g、全卵250g、卵黄250g、バター1700g
バタークリーム。手鍋に水とグラニュー糖を入れて直火にかけて温度120℃まで煮詰めます。別に全卵と卵黄を泡立てます。ここに熱したシロップを少量ずつ注ぎ入れます。粗熱が取れるまで充分に泡立てます。やわらかく練ったバターを加え混ぜます。
仕上げ
リンゴの砂糖煮とバタークリームを用意します。マカロンの底面にバタークリームを少量絞り、その上にリンゴの砂糖煮を盛ります。同じバタークリームを絞り、マカロンを重ねます。
