Le Président

ル・プレジダン

ル・プレジダン

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シュクセとビスキュイ生地に、チョコレート・ムースを組み合わせたもの。チョコレートの飾りが魅力的な商品で、クリスマスやバレンタインなどのギフト用として利用できます。

ビスキュイ・ショコラBiscuit chocolat

卵黄 150g、砂糖130g、薄力粉75g、ココア粉 30g、バター45g、卵白 150g、砂糖 40g

薄力粉とココア粉をフルイにとおして混ぜます。卵白に砂糖を加えて泡立ててメレンゲ状とします。卵黄と全卵に砂糖を加えて、軽く熱を加えながら泡立てます。ここにメレンゲを混ぜて、先の粉類を混ぜます。マンケ型に詰め、温度180℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。後、厚さ7ミリに切り分けて、二枚一組とします。

シュクセSuccés

卵白 160g、砂糖 125g、アーモンド粉125g、粉砂糖125g、薄力粉 13g

アーモンド粉と粉砂糖、薄力粉をフルイにとおして混ぜておきます。卵白に砂糖を加えて充分に泡立てて、ここに先の粉類を混ぜます。テン板に直径15センチほどの円形に渦巻き状に絞ります。温度 180℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。

チョコレートムースMousse chocolatムース・ショコラ

卵黄 125g、砂糖 73g、生クリーム 73g、クーヴェルテュール 275g、生クリーム450g

生クリーム450gを七分立てとします。卵黄に砂糖を加えて湯せんにかけながら泡立てます。熱した生クリーム 73gを加え、湯せんで溶かしたクーヴェルテュールを混ぜて、泡立てた生クリームと混ぜ合わせます。

ガナッシュGanache

クーヴェルテュール400g、生クリーム 200g、トレモリン40g、バター50g

生クリームとトレモリン(転化糖)を沸騰直前まで熱します。これを細かく刻んだクーヴェルテュールに混ぜます。やわらかく練ったバターを混ぜます。

仕上げ

直径15センチのセルクル型を用意します。シュクセにガナッシュをうすくぬり広げ、型に詰めます。その上にビスキュイ・ショコラをかさねて、ムース・ショコラを注ぎ入れます。ビスキュイ・ショコラをかさねて、そのまま冷凍庫で冷します。後、型から抜いて、全体にガナッシュをぬり広げます。側面に、セロファン紙にぬり広げたクーヴェルテュールを巻きます。上面に、きれいな形に削ったクーヴェルテュールを盛り飾ります。

上述の「ル・プレジダン」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ル・プレジダンの年間アクセス推移

※ル・プレジダンが本サイトに公開された2018年9月21日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月28日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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