シュクセとビスキュイ生地に、チョコレート・ムースを組み合わせたもの。チョコレートの飾りが魅力的な商品で、クリスマスやバレンタインなどのギフト用として利用できます。
ビスキュイ・ショコラ / Biscuit chocolat
卵黄 150g、砂糖130g、薄力粉75g、ココア粉30g、バター45g、卵白150g、砂糖40g
薄力粉とココア粉をフルイにとおして混ぜます。卵白に砂糖を加えて泡立ててメレンゲ状とします。卵黄と全卵に砂糖を加えて、軽く熱を加えながら泡立てます。ここにメレンゲを混ぜて、先の粉類を混ぜます。マンケ型に詰め、温度180℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。後、厚さ7ミリに切り分けて、二枚一組とします。
シュクセ / Succés
卵白160g、砂糖125g、アーモンド粉125g、粉砂糖125g、薄力粉13g
アーモンド粉と粉砂糖、薄力粉をフルイにとおして混ぜておきます。卵白に砂糖を加えて充分に泡立てて、ここに先の粉類を混ぜます。テンパンに直径15センチほどの円形に渦巻き状に絞ります。温度 180℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。
ムース・ショコラ / Mousse chocolat
卵黄125g、砂糖73g、生クリーム73g、クーヴェルテュール275g、生クリーム450g
チョコレートムースです。生クリーム450gを七分立てとします。卵黄に砂糖を加えて湯せんにかけながら泡立てます。熱した生クリーム 73gを加え、湯せんで溶かしたクーヴェルテュールを混ぜて、泡立てた生クリームと混ぜ合わせます。
ガナッシュ / Ganache
クーヴェルテュール400g、生クリーム200g、トレモリン40g、バター50g
生クリームとトレモリン（転化糖）を沸騰直前まで熱します。これを細かく刻んだクーヴェルテュールに混ぜます。やわらかく練ったバターを混ぜます。
仕上げ
直径15センチのセルクル型を用意します。シュクセにガナッシュをうすくぬり広げ、型に詰めます。その上にビスキュイ・ショコラをかさねて、ムース・ショコラを注ぎ入れます。ビスキュイ・ショコラをかさねて、そのまま冷凍庫で冷します。後、型から抜いて、全体にガナッシュをぬり広げます。側面に、セロファン紙にぬり広げたクーヴェルテュールを巻きます。上面に、きれいな形に削ったクーヴェルテュールを盛り飾ります。
