ホワイトガナッシュ・サブレ
ホワイトチョコレートと生クリームで作るガナッシュで、アーモンド味サブレと層状にかさねます。サブレ生地とガナッシュの組合せは、食感がとても良いので、幅広く利用ができます。
アーモンドサブレSablé aux amandes サブレ・オ・ザマンド
薄力粉420g、アーモンド粉 250g、バター 470g、グラニュー糖 280g、全卵 2 個、塩 6g、バニラエッセンス 少々
薄力粉とアーモンド粉をフルイにとおして混ぜます。この粉類にバターを加えて両手ですり合わせます。フォンテーヌ状にして、くぼみの中にグラニュー糖と塩、卵黄を入れて混ぜます。周りの粉を引き込むようにしてパート状にまとめます。ひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で一晩休ませます。翌日、手粉をふった台に移して、めん棒で厚さ3.5ミリに伸します。幅4.5センチ、長さ7センチの長方形に切ります。テンパンに並べて、温度180℃のオーブンで、15分間を目安に焼きます。これを四枚一組にします。
ホワイトガナッシュGanaches blanche ガナッシュ・ブランシュ
生クリーム 250ml、ホワイトチョコレート110g、ラム 15ml
ホワイトチョコレートは細かく刻んでからボウルに移し入れます。手鍋に生クリームを入れて直火にかけて沸騰に導きます。この熱した生クリームをホワイトチョコレートに加えて良く混ぜ合わせます。かき混ぜながら粗熱を取り、ラムを加えて香味を整えます。このまま一晩冷蔵庫に入れます。翌日、全体をよくかき立てます。
仕上げ
長方形のサブレにガナッシュをぬり広げて、これを四枚かさねとします。上面と側面にも同じガナッシュをぬり広げます。このまま冷蔵庫で冷し固めます。後、側面にピンク色のカラーチョコレートの帯を貼ります。上面に同じカラーチョコレートのコポーを飾ります。このままの形でも良いのですが、季節のフルーツを添えるなどしてデザートとすることもできます。
