ガトゥ・マルキーズ（2）

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チョコレートケーキの代表格。チョコレート・ビスキュイとガナッシュを層状にして、全体をガナッシュで被うものです。素材の組み立ては同じでも、仕上げによってイメージが大きく異なります。

ビスキュイ・ショコラ / Biscuit chocolat

バター450g、ショートニング170g、砂糖740g、全卵740g、薄力粉390g、ココア粉140g、コーンスターチ90g、粉乳80g、ベーキングパウダー9g

チョコレート・ビスキュイです。薄力粉以下の粉類をフルイにとおしながら混ぜます。バターとショートニングに砂糖を加えて充分にすり立てます。ここに全卵を加えて、さらにすり立てます。先の粉類を混ぜます。テンパンに注ぎ詰めて、温度180℃のオーブンで、40分間を目安に焼きます。

ガナッシュ / Ganache

ミルクチョコレート200g、スウィートチョコレート200g、カカオバター40g、水70ml、水アメ40g、バター180g、グランマルニエ適量

夏季用のガナッシュです。カカオバターを湯せんで溶かしてから、きざんだチョコレートに加え混ぜます。ここに沸騰させた水と水アメを注ぎ入れます。全体を良く混ぜて、粗熱が取れたら、バターとグランマルニエを混ぜます。

グラサージュ / Glaçage chocolat

生クリーム180g、ナパージュ・ヌートル480g、クーヴェルテュール260g

生クリームは沸騰直前まで熱します。クーヴェルテュールを細かくきざんで、熱した生クリームを加え混ぜます。温めて溶かしたナパージュを混ぜます。

仕上げ

ビスキュイ・ショコラは四枚一組として、あいだにガナッシュをぬり広げて、層状とします。全体にガナッシュをぬり広げて、同じガナッシュを上面に飾り絞りします。