ローズ・ガナッシュ・サブレ
ホワイトチョコレートと生クリームのガナッシュで、白色とバラ色を作り、サブレ生地と交互に重ねます。フリル状に削ったチョコレートを花のように飾ります。視覚的にも鮮やかですが、切り分けると美しいガナッシュ層があらわれます。
チョコレートサブレSablé au chocolat サブレ・オ・ショコラ
薄力粉500g、ココア粉70g、バター 400g、グラニュー糖 150g、塩5g、卵黄 3 個、バニラエッセンス少々
薄力粉とココア粉をフルイにとおして混ぜます。この粉類にバターを加えて両手ですり合わせます。フォンテーヌ状にして、くぼみの中にグラニュー糖と塩、卵黄を入れて混ぜます。周りの粉を引き込むようにしてパート状にまとめます。ひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で一晩休ませます。翌日、手粉をふった台に移して、めん棒で厚さ3ミリに伸します。直径7センチの丸抜型で抜きます。テン板に並べて、温度180℃で、10～15分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、テン板から外します。これは五枚一組とします。
ホワイトガナッシュGanache blanche ガナッシュ・ブランシュ
生クリーム 250ml、ホワイトチョコレート 110g、ブランデー 15ml
ホワイトチョコレートは細かく刻んでからボウルに移し入れます。手鍋に生クリームを入れて直火にかけて沸騰に導きます。この熱した生クリームをホワイトチョコレートに加えて良く混ぜ合わせます。かき混ぜながら粗熱を取り、ブランデーを加えて香味を整えます。このまま一晩冷蔵庫に入れます。翌日、全体をよくかき立てます。
ローズ・ガナッシュGanache en roseeガナッシュ・アン・ローゼ
前記のホワイトガナッシュを利用します。これに適量の赤色素をホワイトチョコレートに混ぜてバラ色にします。
仕上げ
丸形のセルクル型を用意して、チョコレートサブレをしき込みます。その上にバラ色のガナッシュをぬり広げます。チョコレートサブレを重ねて、ホワイトガナッシュをぬり広げます。このように交互に二色のガナッシュをはさんで、五枚重ねとします。そのまま冷蔵庫で冷し固めます。後、型から外して、全体にマーブル模様にチョコレートをぬり広げます。上面にチョコレートフリルを飾ります。
