Gâteau Opéra

ガトゥ・オペラ

ガトゥ・オペラ

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アーモンド・ビスキュイとガナッシュ、バタークリームを層状にかさねたもの。しっかりとしたチョコレートの美味しさが伝わってきます。ギフト用としてお薦めします。

ビスキュイ・ジョコンド / Biscuit joconde

タンプルタン233g、薄力粉 33g、全卵 160g、卵白100g、砂糖 35g、バター 25g

卵白を泡立ててから、砂糖を加えて、しっかりとした泡立てのメレンゲ状とします。バターは湯せんなどで溶かしておきます。全卵にタンプルタンと薄力粉を加えて、充分に泡立てます。ここにメレンゲを加え混ぜます。さらに溶かしバターを加え混ぜます。このアパレイユをテン板に、厚さ5ミリほどに広げて、温度230℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。後、四枚一組とします。

バタークリーム

Crème au beurre / クレム・オ・ブール

卵白 100g、砂糖180g、バター500g

手鍋に砂糖と浸るほどの水を入れて、直火にかけて温度121℃まで煮詰めます。別に卵白を泡立てます。この泡立てているメレンゲに、熱したシロップを少量ずつ注ぎ入れて、そのまま粗熱が取れるまで泡立てます。これが冷めたら、ポマード状のバターを混ぜます。

仕上げ

生地にぬり浸すためのシロップを用意します。これはボーメ24度のシロップにインスタントコーヒーとカルーアで香味を加えたものです。ジョコンドの生地に、先に用意したシロップを充分にぬり浸します。この上にガナッシュをぬり広げて、きれいに整えてから、カラメルがけしたピスターチをふり散らします。もう一枚のジョコンドの生地を重ねて、同じようにシロップをぬり浸します。バタークリームをぬり広げて、ジョコンドの生地を重ねます。前と同じようにガナッシュとバタークリームを繰り返して層状にします。上面にグラサージュ (「ガトゥ・マルキーズ」参照) を全体にぬり広げて、きれいに整えてから、上面の縁部分にバタークリームとガナッシュを絞って、串で模様を描きます。中央に金粉を飾ります。

上述の「ガトゥ・オペラ」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ガトゥ・オペラの年間アクセス推移

※ガトゥ・オペラが本サイトに公開された2018年9月21日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月22日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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