Gâteau marquise

ガトゥ・マルキーズ(1)

ガトゥ・マルキーズ(1)

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チョコレートケーキの代表格。チョコレート・ビスキュイとガナッシュを層状にして、全体をガナッシュで被うものです。素材の組み立ては同じでも、仕上げによってイメージが大きく異なる。 その例として、仕上げ方を二例、ご覧いただきます。

チョコレート・ビスキュイ

Biscuit chocolat / ビスキュイ・ショコラ

バター 450g、ショートニング 170g、砂糖 740g、全卵 740g、薄力粉 390g、ココア粉 140g、コーンスターチ 90g、粉乳80g、ベーキングパウダー9g

薄力粉以下の粉類をフルイにとおしながら混ぜます。バターとショートニングに砂糖を加えて充分にすり立てます。ここに全卵を加えて、さらにすり立てます。先の粉類を混ぜます。テン板に注ぎ詰めて、温度180 ℃のオーブンで、40 分間を目安に焼きます。

夏季用のガナッシュGanacheガナッシュ

ミルクチョコレート 200g、スウィートチョコレート 200g、カカオバター 40g、水 70ml、水アメ40g、バター180g、グランマルニエ 適量

カカオバターを湯せんで溶かしてから、きざんだチョコレートに加え混ぜます。ここに沸騰させた水と水アメを注ぎ入れます。全体を良く混ぜて、粗熱が取れたら、バターとグランマルニエを混ぜます。

グラサージュGlaçage chocolat

生クリーム180g、ナパージュヌートル480g、クーヴェルテュール260g

生クリームは沸騰直前まで熱します。クーヴェルテュールを細かくきざんで、熱した生クリームを加え混ぜます。温めて溶かしたナパージュを混ぜます。

仕上げ

ビスキュイ・ショコラは四枚一組として、あいだにガナッシュをぬり広げて、層状とします。全体にガナッシュを薄くぬり広げて、きれいに整えてから、上記のグラサージュを被います。斜め半分に、別に用意したチョコレート板をかさねて、中央にマジパンの飾りを添えます。

上述の「ガトゥ・マルキーズ(1)」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ガトゥ・マルキーズ(1)の年間アクセス推移

※ガトゥ・マルキーズ(1)が本サイトに公開された2018年9月21日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月16日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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