Delice chocolat aux macarons

デリス・ショコラ・オ・マカロン

マカロン詰めチョコレートケーキ / デリス・ショコラ・オ・マカロン

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マカロン詰めチョコレートケーキ

アーモンド・チョコレート・ ビスキュイとブランデー・チョコレートムースを組み合わせたものです。ムースの中に小さなマカロンを詰めます。

ビスキュイ・オ・ザマンド / Biscuit aux amandes

パート・ダマンド 96g、卵黄176g、卵白176g、グラニュー糖130g、薄力粉40g、ココア粉80g、牛乳45ml、溶かしバター45g

アーモンド味ビスキュイ。薄力粉とココア粉をフルイにとおして混ぜます。手鍋に牛乳とバターを入れて直火にかけて煮溶かします。これは粗熱を取ります。卵白を泡立てて、グラニュー糖を加えて充分に泡立ててメレンゲ状とします。別にパート・ダマンドを良く練り返してから卵黄を加えます。全体を良くすり混ぜてなめらかなクリーム状とします。ここにメレンゲを混ぜます。先の粉類と溶かしたバターを順に加えて混ぜます。テン板に紙をしき込んで、上記のアパレイユをうすく注ぎ広げます。温度180℃のオーブンで、10~15分間を目安に焼きます。

ムース・ショコラ / Mousse chocolat

卵黄8個、グラニュー糖75g、ミルクチョコレート350g、生クリーム150ml、ゼラチン(粉)10g、ブランデー30ml、卵白3個、グラニュー糖120g

チョコレート・ムース。卵白とグラニュー糖120gとで常のとおりにイタリアン・メレンゲを作ります。別に、生クリームは泡立ててクレム・フエテとします。ミルクチョコレートは湯せんで溶かします。ゼラチンは適量の水でふやかしてから湯せんで溶かします。卵黄にグラニュー糖75gを加えて良く混ぜてから、湯せんにかけて充分に泡立てます。いわゆるパータ・ボンブで全体が充分に泡立ったら、湯せんを外して粗熱が取れるまで泡立て続けます。ここに溶かしたチョコレートを加え混ぜます。つぎにクレム・フエテを混ぜます。ブランデーを加えて香味を整えます。先の溶かしたゼラチンを加えます。全体を良く混ぜてからイタリアン・メレンゲを加えて丁寧に混ぜ合わせます。

マカロン / Macaron

卵白120g、グラニュー糖240g、ココナツ粉240g

卵白を泡立てます。ここにグラニュー糖を加えて、さらに充分に泡立ててメレンゲ状とします。このメレンゲにココナツ粉を加え混ぜます。丸口金を付けた絞り袋に詰めてシリコンペーパーの上に直径3センチほどの球形に絞ります。温度150℃のオーブンで、1時間を目安に焼きます。

グラサージュ・ショコラ / Glaçage chocolat

スウィートチョコレート70g、生クリーム50g、ゼラチン2g、水アメ20g

仕上げ用チョコレート。ゼラチンは適量の水でふやかしてから湯せんで溶かします。チョコレートは湯せんで溶かします。手鍋に生クリームと水アメを入れて、弱火にかけて煮溶かします。これを溶かしたチョコレートに加えて良く混ぜます。溶かしたゼラチンを加えて粗熱を取ります。

仕上げ

形は好みです。長方形や正方形など組立を同じにして仕上げます。ここでは直径5.5センチのセルクル型を使いました。アーモンド味チョコレートビスキュイをセルクル型に合わせて切り整えます。このビスキュイをセルクル型にしき込みます。チョコレートムースを薄くぬり広げてマカロンをおきます。再び、チョコレートムースを型いっぱいまで絞り込みます。薄切りのビスキュイを重ねて冷蔵庫で冷し固めます。後、型から外して上面にグラサージュ・ショコラをぬり広げて金粉を飾ります。フランボワーズとミント葉を添えます。

上述の「デリス・ショコラ・オ・マカロン」は2003年にMORRIS COMPANY, INC.が「チョコレート菓子」を出版するにあたり、センチュリーハイアット東京 製菓長 松浦 惇 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

デリス・ショコラ・オ・マカロンの年間アクセス推移

※デリス・ショコラ・オ・マカロンが本サイトに公開された2018年10月3日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月28日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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