ヘイゼルナッツ味クロカントとガナッシュがよく調和。クロカントはできるだけ薄くして軽い味わいとします。
クロカントCroquant
砂糖250g、ヘイゼルナッツ70g、バター25g
底部分となるクロカントの配合です。手鍋に砂糖を入れて、直火にかけて淡いカラメル状まで煮詰めます。ここにバターを加えて良く混ぜ合わせます。あら刻みのヘイゼルナッツを加えて良く混ぜたら、大理石かシリコン紙の上に広げて、できるだけ薄く伸ばします。これを幅1.5～2 センチ、長さ10センチほどに切り分けます。
ガナッシュGanache
生クリーム 250ml、チョコレート 500g、水アメ100g、バター50g、モカエッセンス少々
手鍋に生クリームとバター、水アメを入れて、直火にかけて沸騰直前まで熱します。ここに刻んだチョコレートを加えて丁寧に混ぜ合わせます。そのまま粗熱を取り、冷まします。充分に冷めたら泡立器で良くかき立てて、なめらかなクリーム状とします。エッセンスを適量加えて香味を整えます。
