Croquante

クロカント(1)

クロカント(1)

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ヘイゼルナッツ味クロカントとガナッシュがよく調和。クロカントはできるだけ薄くして軽い味わいとします。

クロカントCroquant

砂糖250g、ヘイゼルナッツ70g、バター25g

底部分となるクロカントの配合です。手鍋に砂糖を入れて、直火にかけて淡いカラメル状まで煮詰めます。ここにバターを加えて良く混ぜ合わせます。あら刻みのヘイゼルナッツを加えて良く混ぜたら、大理石かシリコン紙の上に広げて、できるだけ薄く伸ばします。これを幅1.5~2 センチ、長さ10センチほどに切り分けます。

ガナッシュGanache

生クリーム 250ml、チョコレート 500g、水アメ100g、バター50g、モカエッセンス少々

手鍋に生クリームとバター、水アメを入れて、直火にかけて沸騰直前まで熱します。ここに刻んだチョコレートを加えて丁寧に混ぜ合わせます。そのまま粗熱を取り、冷まします。充分に冷めたら泡立器で良くかき立てて、なめらかなクリーム状とします。エッセンスを適量加えて香味を整えます。

上述の「クロカント(1)」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

クロカント(1)の年間アクセス推移

※クロカント(1)が本サイトに公開された2018年10月6日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月21日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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