マンゴォ・チョコレート・ムースケーキ
「マンゴ・チョコレート・ピラミッドケーキ」と同じ組立ですが、ムースの配合割合が多少異なります。マンゴォはトロピカルフルーツとして人気が高く、チョコレートとの相性も大変に良いです。この他、パイナップルやパパイヤなども利用できます。
ヘイゼルナッツ味シュクセ
Biscuit succes noisette / ビスキュイ・シュクセ・オ・ノワゼット
卵白320g、グラニュー糖160g、ヘイゼルナッツ粉360g、粉砂糖360g、コーンスターチ40g
ヘイゼルナッツ粉をフルイにとおします。卵白を泡立て、軽く泡立ってきたらグラニュー糖を1/3量ほど加えて泡立てます。粉砂糖を1/3量ほど加えて、充分な泡立てとなったら、残りの粉砂糖とコーンスターチを加えます。ヘイゼルナッツ粉を混ぜます。このアパレイユを紙を敷いたテンパンに厚さ1センチにひろげます。上面を整えてから、温度160℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。型に合わせて切り整えて、二枚一組にします。
ミルクチョコレート・ ムース
Mousse chocolat au lait / ムース・ショコラ・オ・レ
クレム・アングレーズ300g、ミルクチョコレート500g、クレム・フエテ300g
クレム・アングレーズ を用意しておきます。生クリームは常のとおりに泡立ててクレム・フエテとします。チョコレートを湯せんで溶かしてからクレム・アングレーズと混ぜ合わせます。この粗熱を取ったらクレム・フエテと混ぜ合わせます。
クレム・ アングレーズ / Creme anglaise
牛乳250g、生クリーム250g、グラニュー糖50g、卵黄100g
手鍋に牛乳と生クリームを入れて直火にかけて沸騰に導きます。別に卵黄に砂糖を加えて充分にかき混ぜます。ここに熱した牛乳などを注ぎ入れて、全体を良く混ぜ合わせます。シノワにとおしてから、再び、手鍋に移し入れて中火にかけて煮上げます。
マンゴォのバター炒め
Mangues poelees au beurre / マングゥ・ポワル・オ・ブゥル
マンゴォ500g、バター20g、バニラ1/3 本、ゼラチン4g
バニラは縦に切り裂いて中の種子を取り出します。この種子を使用します。マンゴォは半割りにして、適当な大きさに切り分けます。フライパンを熱してバターを入れ溶かし、マンゴォを加えて炒めます。これをボウルに移してバニラ種子を混ぜます。あらかじめ煮溶かしておいたゼラチンを加えて、全体を良く混ぜ合わせます。これをバットなどにラップをしき込み、厚さ2センチに広げて、冷凍庫で冷し固めます。充分に固まったら幅3センチの帯状に切ります。
仕上げ用のチョコレート
Chocolat au lait / ショコラ・オ・レ
ミルクチョコレートとカカオバターを同量で混ぜ合わせたものを使用します。これを目の細かい布で漉してから、スプレーに詰めて吹きつけます。
仕上げ
三角形の型を用意して、ミルクチョコレート・ムースを型の1/3程まで注ぎ詰めます。型に合わせて切った帯状のシュクセ生地をかさねます。冷凍のマンゴォをかさねて、再び、ミルクチョコレート・ムースを注ぎます。シュクセ生地を被せて冷蔵庫で冷し固めます。後、型から抜いて全体にチョコレートを吹きつけて覆います。
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