キャレ・ショコラ・フランボワジエ

Carrés chocolat framboisier

フランボワーズ・ガナッシュケーキ / キャレ・ショコラ・フランボワジエ

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フランボワーズ・ガナッシュケーキ

フランボワーズ・ガナッシュと生クリーム、ビスキュイ・ジョコンドを層状にかさねたものです。この構成はシンプルでロールケーキなどにも応用ができます。

ロール生地Biscuit rouladeビスキュイ・ルラード

卵黄 4 個、グラニュー糖85g、卵白4 個、グラニュー糖 40g、薄力粉 125g

卵白を軽く泡立てたらグラニュー糖40gを加えて充分に泡立てメレンゲ状とします。別に卵黄にグラニュー糖85gを加えて泡立てます。泡立てた卵黄をメレンゲに加え混ぜ、薄力粉を加えて丁寧に混ぜます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めます。テンパンに紙をしき込み、太めの棒状に端が接する形で帯状に絞ります。温度180℃のオーブンで、25分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、紙から剥がして冷まします。

ビスキュイ・ジョコンドBiscuit jocondeビスキュイ・ジョコンド

アーモンド粉150g、粉砂糖130g、全卵200g、卵白 135g、グラニュー糖 20g、薄力粉40g、バター30g

バターを湯せんで溶かして粗熱を取ります。アーモンド粉と粉砂糖を混ぜます。この粉類を全卵に加えて充分に泡立てます。別に卵白を泡立て、グラニュー糖を少量ずつ加えながら泡立ててメレンゲ状とします。このメレンゲと泡立てた全卵を丁寧に混ぜ合わせます。薄力粉を加えたら溶かしバターを混ぜます。パータ・デコールで模様を描いて、この上に上記のアパレイユをうすく注ぎ入れて上面を整えます。これは一番上にかさねる生地とします。残りのアパレイユを別のテンパンに広げます。これらを温度180℃のオーブンで、12分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、テンパンから外します。

パータ・デコール Pâte à décor

バター 75g、粉砂糖80g、卵白80g、ココア粉30g

バターを柔らかく練って粉砂糖を加えてすり混ぜます。卵白を少量ずつ混ぜます。ココア粉を混ぜ、ペースト状にしてベーキングシートの上にうすくぬり広げ、模様を付けます。これは冷蔵庫で休ませます。

フランボワーズ・ガナッシュGanache framboisesガナッシュ・フランボワーズ

生クリーム 200gミルクチョコレート100gフランボワーズピュレ80gフランボワーズリキュール 10g

ミルクチョコレートを粗刻みにしてボウルに入れます。手鍋にフランボワーズピュレを入れて直火にかけて沸騰に導きます。軽く沸騰したら火から下ろして冷まします。別鍋に生クリームを入れて直火にかけて沸騰に導きます。この熱した生クリームをミルクチョコレートに注ぎ入れます。全体を良く混ぜ合わせます。先のフランボワーズピュレを混ぜ、フランボワーズリキュールを加えます。

[仕上げ]

角形のセルクル型を用意して、ロール生地をしき込みます。この生地に配合外のフランボワーズジャムをぬり広げます。さらにフランボワーズ・ガナッシュを型の半分まで注ぎ詰めます。上面を整えて配合外のクレム・シャンティイを型の縁まで注ぎ詰めます。ビスキュイ・ジョコンドを重ねます。このまま冷蔵庫で冷し固めます。後、型から外して、上面にココア粉をふりかけて仕上げとします。

このレシピの年間アクセス推移

※このレシピが公開された2018年9月17日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年3月6日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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