Cake ganache au thé

ケック・ガナッシュ・オ・テ

アールグレイ・ チョコレートケーキ / ケック・ガナッシュ・オ・テ

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アールグレイ・ チョコレートケーキ

アールグレイ味のガナッシュ(生クリームとチョコレートを混ぜるタイプ)とアーモンド・ビスキュイを層状にかさねたものです。紅茶の香味は生クリームで煮出します。

アーモンド風味のビスキュイ / Biscuit d'amandes(ビスキュイ・ダマンド)

卵黄6個、パート・ダマンド350g、卵白6個、グラニュー糖120g、薄力粉60gボウルにパート・ダマンドと卵黄を入れて、泡立器で充分にかき立てながら混ぜ合わせます。別に卵白を泡立てて、軽く泡立ってきたらグラニュー糖を加えて充分に泡立ててメレンゲ状とします。このメレンゲを先の泡立てた卵黄と丁寧に混ぜ合わせます。薄力粉を加え混ぜます。テン板に紙をしき込み、上記のアパレイユを注ぎ入れて、上面を整えてから温度170℃のオーブンで、25 分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、テン板から外します。厚さ1センチに整えてから幅8センチ×横30センチの長方形に切り、これを四枚一組にします。

アールグレイ(紅茶)のガナッシュ / Ganache au thé(ガナッシュ・オ・テ)

スウィートチョコレート280g、生クリーム200g、アールグレイペースト5g

スウィートチョコレートは粗刻みにしてボウルに入れます。手鍋に生クリームを加えて、直火にかけて沸騰に導きます。この熱した生クリームをスウィートチョコレートに注ぎ入れながら良く混ぜます。アールグレイ・ペースト(市販品)を加えて香味を整えます。

仕上げ

アーモンド風味ビスキュイにアールグレイ風味のシロップをぬり浸します。その上に紅茶風味のガナッシュをぬり広げて、もう一枚のアーモンド風味ビスキュイをかさねます。同じようにシロップとガナッシュをぬり広げて、さらにアーモンド・ビスキュイをかさねます。同様にして四枚かさねとして形を整えます。上面と側面に紅茶風味のガナッシュをぬり広げます。上面に配合外のミルクチョコレートの削ったものを盛りつけます。その上に粉砂糖をふりかけて仕上げとします。

アールグレイ風味のシロップは以下配合で用意します。

水500ml、紅茶15g、グラニュー糖200g

手鍋に水を入れて直火にかけて沸騰させます。ここに紅茶葉(アールグレイ)を入れて4分間ほど浸して香味をだします。シノワで漉してグラニュー糖を加えます。再び、沸騰させてから、冷やします。

生クリームで抽出するには紅茶葉を加えて(生クリーム200mlに紅茶葉6g程)3~4分間置いて香味を抽出します。

上述の「ケック・ガナッシュ・オ・テ」は2003年にMORRIS COMPANY, INC.が「チョコレート菓子」を出版するにあたり、センチュリーハイアット東京 製菓長 松浦 惇 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ケック・ガナッシュ・オ・テの年間アクセス推移

※ケック・ガナッシュ・オ・テが本サイトに公開された2018年9月15日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月16日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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