ケック・ショコラ・オ・ノワ

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チョコレート・フルーツケーキ

チョコレート味のフルーツケーキです。生地に加わるのは、ナッツ類はアーモンドやヘイゼルナッツ、ピスターチ、クルミ、果実類はオレンジピールやレーズンなどです。これらの乾果類が粉と同量程度に加わりますから、しっとりした生地になります。

バター70g、スウィートチョコレート 60g、全卵2個、転化糖45g、アーモンド粉 45g、生クリーム 70g、薄力粉75g、ココア粉75g、ベーキングパウダー5g、アーモンド （全粒）25g、ヘイゼルナッツ （全粒） 25g、ピスターチ （全粒） 25g、クルミ （半割り） 25g、ラムレーズン40g、オレンジピール40g、ナパージュ適量

ラムレーズンはレーズンを温湯に浸して充分に水気を切り、適量のラムに和えたものです。アーモンドとヘイゼルナッツ、ピスターチ、クルミをあら刻みにして、先のラム酒漬けレーズンとオレンジピールの刻みを混ぜます。これらは香味が充分になじむように一週間から10日間は漬け込みをしておきます。薄力粉とココア粉、ベーキングパウダーをフルイにとおして混ぜておきます。バターは常温にもどしてから、充分に練りかえしてポマード状にします。ここに溶かしたチョコレートを加え混ぜます。別に、全卵にグラニュー糖を加えて充分にかき立てます。この泡立てた全卵を先のチョコレートなどに加えて、充分に混ぜます。アーモンド粉を加えます。全体に良く混ざり合ったら、生クリームを混ぜます。先に用意したナッツ類を混ぜ、最後に粉類を加え混ぜます。パウンド型にバターをぬり広げて、薄力粉をふります。上記のアパレイユを型の七分まで注ぎ詰めます。上面をきれいに整えてから、温度170℃のオーブンで、50分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外して冷まします。仕上げは好みですが、ここでは上面と側面にグラサージュ・ショコラをぬり広げます。上面に配合外のナッツ類と果実類（ピール砂糖漬け果皮）を彩りよく盛り合わせます。側面に金粉をスプレで吹きかけて仕上げとします。

グラサージュ・ショコラGlaçage chocolat グラサージュ・ショコラ

生クリーム 350g、牛乳 200g、転化糖175g、ビターチョコレート 750g、バター100g

手鍋に生クリームと牛乳、転化糖を入れて直火にかけて沸騰に導きます。チョコレートを刻んで、熱した牛乳液を注ぎ入れて良く混ぜ合わせてから温度を40℃まで下げます。ここにやわらかくしたバターを混ぜます。なめらかな状態に整えます。