マロンケーキ
マロンを使ったチョコレートケーキ。生地はココア粉を卵白（メレンゲ）主体に混ぜる基本的なものです。アーモンドやマロンの刻みも加わるので変化に富んだなかに繊細な味をもちます。グラス・ア・ロの仕上げは単純明解。焼菓子の魅力を充分に発揮しています。
卵白250g、グラニュー糖 50g、薄力粉 20g、ココア粉25g、アーモンド粉 65g、粉砂糖60g、マロン （刻み）100g、バニラエッセンス 少々、アンズジャム 適量
薄力粉とココア粉、アーモンド粉、粉砂糖をフルイにとおして混ぜ合わせます。卵白を泡立てて、グラニュー糖を少量ずつ加えながら充分に泡立てます。このメレンゲに先の粉類を加え混ぜます。バニラエッセンスを加えて香味を整えます。マロンの刻みを混ぜます。直径6センチのセルクル型（型に油は塗りません）を用意して、ベーキングシートに並べます。この型に上記のアパレイユを型の七分目まで注ぎ詰めて、上面をきれいに整えます。温度170℃のオーブンで、18分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、冷まします。丁寧に型から抜き取ります。煮詰めたアンズジャムを表面にうすくぬります。グラス・ア・ロをぬり広げて、マロンを飾ります。
グラス・ア・ロは以下配合で用意します。
粉砂糖 100g、レモン果汁 25g
粉砂糖にレモン果汁を加えながら良く混ぜます。使用する前に軽く熱を加えます。
