チョコレート・メレンゲブッシュ
ババロワに冷凍ガナッシュを詰め、チョコレート風味のジェノワーズをかさねて冷蔵庫で固め、全体をチョコレート・メレンゲで被います。新しい工夫が加わったチョコレートケーキです。
チョコレート・ジェノワーズGénoise au chocolatジェノワーズ・オ・ショコラ
バター250g、スウィートチョコレート125g、卵黄4 個、全卵1 個、グラニュー糖125g、卵白250g、グラニュー糖125g、薄力粉 125g、ココア粉50g
薄力粉とココア粉をフルイにとおして混ぜます。卵白とグラニュー糖で、常のとおりにメレンゲとします。卵黄と全卵を混ぜてグラニュー糖とともに泡立てます。チョコレートを湯せんで溶かして、バターを加えて良く混ぜ合わせます。ここに泡立てた全卵を混ぜます。メレンゲと合わせたら先の粉類を丁寧に混ぜます。型に詰めて、温度160℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。後、使用するトヨ型の大きさに切り整えておきます。
バニラ風味ババロワBavarois à la crème ババロワ・ア・ラ・クレム
牛乳 250ml、グラニュー糖50g、卵黄 2 個、生クリーム 250g、ゼラチン12g、バニラ 少々
生クリームは無糖で泡立ててクレム・フエテとします。手鍋に牛乳とバニラを入れて直火にかけて沸騰に導きます。別に卵黄にグラニュー糖を加えて充分にかき立てます。全体が白っぽくなるまで泡立ったら熱した牛乳を少量ずつ注ぎ入れます。このままかき混ぜながら粗熱を取ります。シノワにとおして、あらかじめ溶かしておいたゼラチンを加えます。全体を混ぜてクレム・フエテを丁寧に混ぜます。
コーヒー・ガナッシュGanache au mochaガナッシュ・オ・モカ
生クリーム175g、スウィートチョコレート125g、インスタントコーヒー 2g、ブランデー10ml
チョコレートは粗刻みにします。インスタントコーヒー（粉）は少量の湯で溶かしておきます。手鍋に生クリームを入れて直火にかけて沸騰に導きます。これを刻んだチョコレートに注ぎ入れて良く混ぜます。溶かしたコーヒー粉とブランデを加え混ぜます。これは幅3センチ、長さ25センチ、高さ1.5センチの長方形に整えて、冷凍庫で冷し固めます。
チョコレート・メレンゲMeringue chocolat ムラング・ショコラ
卵白 4 個、グラニュー糖180g、ビターチョコレート100g
卵白とグラニュー糖とでイタリアン・メレンゲを作ります。ここに溶かしたチョコレートを混ぜます。
[仕上げ]
トヨ型を用意して、型の1/3ほどまでババロワのアパレイユを注ぎ詰めます。上面を整えてから冷凍したガナッシュを中央におきます。再び、ババロワのアパレイユを型の縁前まで注ぎ詰めます。チョコレート・ジェノワーズをかさねて冷凍庫で冷し固めます。後、型から取り出して上面をチョコレート・メレンゲで被います。このメレンゲに焼き色をつけて、ナパージュをぬり広げます。
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