Bâton de pruneaux

バトン・ドゥ・プリュノ

プラム・チョコレート / バトン・ドゥ・プリュノ

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プラム・チョコレート

クリスマスやバレンタインのギフト用糖菓として利用できます。市販のフレーク生地を利用したクロカントに、半乾燥のプラムとガナッシュを盛り、チョコレートで被うもの。豊かな風味とさっくりとした軽さが特徴です。

クロカン・ショコラ Croquant chocolat

ロイヤルティーヌ210g、クーヴェルテュール(ミルク)100g、ヘイゼルナッツプラリネ 230g

クーヴェルテュールを湯せんで溶かしてから、ペースト状プラリネと混ぜます。ロイヤルティーヌ (フレーク状生地)を混ぜます。これをセロファン紙の上に広げて、上面にも同じセロファンを被せて、厚さ5ミリほどに伸します。

ガナッシュGanache

蜂蜜750g、バター 750g、生クリーム 210g、クーヴェルテュール(ミルク)1200g、クーヴェルテュール(ノワル) 600g

クーヴェルテュール二種類とも、湯せんで溶かしてから、テンパリング(調温)をします。これは温度30℃前後までに保温します。別に蜂蜜とバター、生クリームを温度106℃まで煮詰めます。これを32℃ほどに冷ましてから、先のチョコレート類と混ぜます。

仕上げ

クロカン・ショコラを伸した方法と同じようにして、あて木を添えて、半乾燥のプラムを並べ、その上からガナッシュを厚さ1~2センチに盛ります。セロファン紙を被せて、めん棒で平らに伸します。このまま冷蔵庫で冷し固めます。後、適当な長さに切りわけて、全体にクーヴェルテュールを被せます。

上述の「バトン・ドゥ・プリュノ」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

バトン・ドゥ・プリュノの年間アクセス推移

※バトン・ドゥ・プリュノが本サイトに公開された2018年10月6日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月16日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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