イチゴのシロップ煮とメレンゲ、泡立てた生クリームを組合せたものです。イチゴの飾りは誰にでも強い印象を与える圧倒的な美しさです。
イチゴ200g、グラニュー糖40g、ゼラチン（粉）7g 、冷水 30ml、温湯100ml、塩少々、レモン果汁1/2個、卵白1個 、砂糖50g、生クリーム150g 、パイ生地、イチゴ
パート・フィユテ（パイ生地）かパート・ブリゼをフラン型にしき込んで、底面を充分にピケしてから、紙を被せてタルトストンを詰めてカラ焼きにします。大きなボウルにイチゴとグラニュー糖を入れて、全体を良く混ぜてから、軽く砕いて、そのまま45分間～１時間ほど和えておきます。こうするとイチゴの果汁が浸出してきます。
ゼラチンは冷水に加えて5分間ほど浸しておきます。卵白は砂糖50gとともに泡立てて、しっかりとしたメレンゲ状とします。同じく、生クリームも泡立ててクレム・フエテとします。
手鍋に、温湯と先の砂糖と和えたイチゴ類、塩を入れて、全体を良く混ぜてから、直火にかけて沸騰に導きます。軽く沸騰したら、レモン果汁を加えます。
火から下ろして粗熱を取ります。ここにゼラチン液を加え混ぜます。そのまま液を冷まして、全体にトロミがついて固まりかけたらクレム・フエテとメレンゲを順に加え混ぜます。カラ焼きしたパイ生地に、上記のアパレイユを詰めて、上面をきれいに整えます。そのまま冷蔵庫で冷し固めます。後、別に用意したイチゴを上面にきれいに並べて、フランボワーズのナパージュをぬり広げます。パイ生地の縁部分にピスターチの細かくきざんだものをまぶしつけて仕上げとします。
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