Raspberry chiffon pie

ラズベリー・シフォンパイ

ラズベリー・シフォンパイ

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ラズベリー(仏名:フランボワーズ)のさわやかな酸味が特長。仕上げ方はいろいろで、クリームの絞り方を工夫すると、イメージも変わってきます。鮮やかな美しさが魅力的な商品です。

フランボワーズ(ピュレ)470g、レモン果汁1個、クレム・フエテ150g、ゼラチン15g、パート・フィユテまたは パート・ブリゼ適量

パート・フィユテ(パイ生地)かパート・ブリゼをフラン型にしき込んで、底面を充分にピケしてから、紙を被せてタルトストンを詰めてカラ焼きにします。

ゼラチンは適量の水を加えて、ふやかしてから湯せんにかけて溶かします。卵白と砂糖を、常のとおりに泡立てて、イタリアン・メレンゲとします。手鍋にフランボワーズ・ピュレを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。果汁を熱することで殺菌することになります。この粗熱を取り、先のゼラチンを加えて、良く混ぜながら冷まします。クレム・フエテ(無糖で立てた生クリーム)を加えて丁寧に混ぜます。レモン果汁を加えて香味を整えてから、イタリアン・メレンゲを混ぜ合わせます。

先に用意した生地に、上記のアパレイユを詰めて、上面をきれいに整えます。好みの口金を付けた絞り袋にアパレイユを詰めて、好みの形に絞り、そのまま冷蔵庫で冷やし固めます。後、上面にナパージュをぬり広げて、フランボワーズとミント葉を飾ります。

イタリアン・メレンゲ

Meringue italienne / ムラング・イタリエン

卵白12個、グラニュー糖500g、水170g、バニラエッセンス適量

イタリアンメレンゲは、手鍋にグラニュー糖と水を入れて直火にかけて沸騰に導きます。そのまま温度 121℃(グロ・ブーレ)まで煮詰めます。別に卵白をボウルに入れて泡立器で良くかき立てます。泡立てた卵白に煮詰めたシロップを少量ずつ注ぎ入れながら、さらに泡立て続けます。そのまま粗熱が取れるまで泡立て続けて、しっかりとした泡立てのメレンゲ状とします。

上述の「ラズベリー・シフォンパイ」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

ラズベリー・シフォンパイの年間アクセス推移

※ラズベリー・シフォンパイが本サイトに公開された2018年10月10日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月19日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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