モモのピュレと泡立てた生クリームを組み合わせたもの。モモは缶詰品などを利用することが多いのですが、旬の季節には生をじょうずに利用したいものです。
ゼラチン（粉）4g、冷水50ml、熱湯100ml、モモ（ピュレ）300ml、レモン果汁1個、塩少々、グラニュー糖50g、クレム・シャンティイ350g、パート・フィユテ/メレンゲ/モモ
あらかじめパート・フィユテ（パイ生地）を用意して、好みの型にしき込み、底面を充分にピケしてから紙を被せてタルトストンを詰めます。これを温度180℃のオーブンで、30分間を目安にカラ焼きします。オーブンから出したら、粗熱を取り、紙などを除いて冷まします。ゼラチンに冷水を入れて5分間ほどふやかしてから、熱湯を加えて良く混ぜ合わせます。モモのピュレにレモン果汁、塩、グラニュー糖を加えて良く混ぜ合わせます。ここにゼラチン液を加えて、全体を良く混ぜます。さらにクレム・シャンティイ（加糖して泡立てた生クリーム）を加え混ぜます。先のカラ焼きした生地に上記のアパレイユを詰めて、上面を整えたら、冷蔵庫で2時間ほど冷し固めます。後、ボイルド・メレンゲで上面を被うようにぬり広げてから、好みの形に絞ります。モモのシロップ煮をクシ切りにして、これを中央に飾ります。このモモとメレンゲの縁部分に焼き色をつけます。
