フロマージュブラン・スフレケーキ
スフレタイプの、フロマージュブランのチーズケーキ。パルメザンチーズのそぼろを振りかけて焼きます。
牛乳660g、生クリーム（47%）66ml、バター85g、フロマージュブラン500g、レモン果汁/皮1個分、卵白420g、砂糖145g、卵黄7個、薄力粉45g、コーンスターチ30g、レーズン適量、ラム適量
レーズンは温湯でほぐして、水気を切って適量のラムに和えます。卵白は砂糖145gとでしっかりとした泡立てのメレンゲ状とします。手鍋に牛乳とレモン皮のすりおろしを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。別に、フロマージュブランに生クリームと卵黄を加えて良く混ぜます。ここに薄力粉とコーンスターチを加えて、全体を良く混ぜます。先の熱した牛乳を少量ずつ注ぎ入れて、混ぜ合わせて、シノワで漉します。再び、手鍋に移し入れて 中火で良くかき混ぜながら煮上げます。バターを加え、最後にメレンゲを丁寧に混ぜます。セルクル型の内側に油をうすくぬり広げておきます。この型にジェノワーズの薄切り（下記）をしき込みます。上記のアパレイユを型の半分ほどまで注ぎ詰めて、ラム酒に浸したレーズンをふり散らします。再び、アパレイユを型の七分目まで詰めます。下記配合のソボロを上面にふりかけて、温度 150℃のオーブンで、40分間を目安に湯せん焼きにします。
パルメザンチーズ味のそぼろです。
薄力粉30g、溶かしバター30g、粉砂糖50g、パルメザンチーズ50g
粉砂糖と薄力粉、パルメザンチーズをよく混ぜ合わせます。ここに溶かしたバターを加えて、全体を良く混ぜます。
ジェノワーズ Génoise パータ・ジェノワーズ
全卵5個、卵黄3個、グラニュー糖150g、薄力粉85g、コーンスターチ85g、バター70g、バニラ適量
薄力粉とコーンスターチをフルイにとおします。バターを湯せんで溶かします。全卵に卵黄を混ぜて、グラニュー糖を加えてかき立てます。先の粉類を混ぜます。溶かしバターを混ぜ、直径15センチの丸型に詰めて、温度180℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。
