Soufflé fromage blanc

スフレ・オ・フロマージュブラン

フロマージュブラン・スフレケーキ / スフレ・オ・フロマージュブラン

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フロマージュブラン・スフレケーキ

スフレタイプの、フロマージュブランのチーズケーキ。パルメザンチーズのそぼろを振りかけて焼きます。

牛乳660g、生クリーム(47%)66ml、バター85g、フロマージュブラン500g、レモン果汁/皮1個分、卵白420g、砂糖145g、卵黄7個、薄力粉45g、コーンスターチ30g、レーズン適量、ラム適量

レーズンは温湯でほぐして、水気を切って適量のラムに和えます。卵白は砂糖145gとでしっかりとした泡立てのメレンゲ状とします。手鍋に牛乳とレモン皮のすりおろしを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。別に、フロマージュブランに生クリームと卵黄を加えて良く混ぜます。ここに薄力粉とコーンスターチを加えて、全体を良く混ぜます。先の熱した牛乳を少量ずつ注ぎ入れて、混ぜ合わせて、シノワで漉します。再び、手鍋に移し入れて 中火で良くかき混ぜながら煮上げます。バターを加え、最後にメレンゲを丁寧に混ぜます。セルクル型の内側に油をうすくぬり広げておきます。この型にジェノワーズの薄切り(下記)をしき込みます。上記のアパレイユを型の半分ほどまで注ぎ詰めて、ラム酒に浸したレーズンをふり散らします。再び、アパレイユを型の七分目まで詰めます。下記配合のソボロを上面にふりかけて、温度 150℃のオーブンで、40分間を目安に湯せん焼きにします。

パルメザンチーズ味のそぼろです。

薄力粉30g、溶かしバター30g、粉砂糖50g、パルメザンチーズ50g

粉砂糖と薄力粉、パルメザンチーズをよく混ぜ合わせます。ここに溶かしたバターを加えて、全体を良く混ぜます。

ジェノワーズ Génoise パータ・ジェノワーズ

全卵5個、卵黄3個、グラニュー糖150g、薄力粉85g、コーンスターチ85g、バター70g、バニラ適量

薄力粉とコーンスターチをフルイにとおします。バターを湯せんで溶かします。全卵に卵黄を混ぜて、グラニュー糖を加えてかき立てます。先の粉類を混ぜます。溶かしバターを混ぜ、直径15センチの丸型に詰めて、温度180℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。

上述の「スフレ・オ・フロマージュブラン」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

スフレ・オ・フロマージュブランの年間アクセス推移

※スフレ・オ・フロマージュブランが本サイトに公開された2018年10月7日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月16日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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