チョコレート・チーズケーキ
クリームチーズ入りチョコレート・ビスキュイを薄焼きにして、クリームチーズのムースをはさみます。洋菓子の定番「チーズケーキとチョコレート」をひとつに融合させた商品です。仕上げは意図的にシンプルにしました。
チーズチョコレート・ビスキュイ
Biscuits chocolat au fromage / ビスキュイ・ショコラ・オ・フロマージュ
バター70g、スウィートチョコレート60g、クリームチーズ150g、全卵120g、グラニュー糖100g、転化糖50g、薄力粉80g、ベーキングパウダー10g
薄力粉とベーキングパウダーをフルイにとおして混ぜます。バターを良く練り返してポマード状にして、溶かしたチョコレートを混ぜます。やわらかく練ったクリームチーズを混ぜます。全卵をほぐしてからグラニュー糖を加えて良く混ぜます。ここに転化糖を加えて全体を良く混ぜますが、泡立てないようにします。先のチーズなどを混ぜます。最後に粉類を混ぜます。紙を敷いたテンパンにアパレイユを注ぎ広げて上面を平に整えてから、温度170℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、テンパンから外します。これを厚さ1.5センチに水平に切り、二枚一組とします。
チーズクリーム
Creme fromage / クレム・フロマージュ
（a）牛乳1000ml、砂糖150g、卵黄8個、全卵 4個、薄力粉100g、バニラ 1本（b）クリームチーズ100g、クレム・パティシエール100g、生クリーム100g、ゼラチン（粉）5g
あらかじめ配合（a）でクレム・パティシエールを用意します。手鍋に縦に切り割いたバニラと牛乳を入れて直火にかけて沸騰に導きます。別に砂糖と薄力粉をボウルに入れて混ぜます。ここに卵黄と全卵を混ぜます。先の熱した牛乳を注ぎ入れて混ぜます。シノワにとおして、再び、手鍋に入れます。中火にかけてスパテラでかき混ぜながら煮上げます。このクリームを配合に従って分けます。チーズクリームを（b）で作ります。ゼラチンは適量の水にふやかしてから、湯せんにかけて煮溶かします。生クリームは無糖で泡立ててクレム・フエテとします。クリームチーズを良く練り返します。ここにクレム・パティシエールを混ぜます。先の溶かしたゼラチンを混ぜます。最後にクレム・フエテを丁寧に混ぜ合わせます。
グラサージュ・ショコラ
Glacage chocolat / グラサージュ・ショコラ
生クリーム350g、牛乳200g、転化糖175g、ビターチョコレート750g、バター100g
手鍋に生クリームと牛乳、転化糖を入れて直火にかけて沸騰に導きます。チョコレートを刻んで、熱した牛乳液を注ぎ入れて良く混ぜ合わせてから温度を40℃まで下げます。ここにやわらかくしたバターを混ぜます。なめらかな状態に整えます。
仕上げ
チーズクリームをビスキュイに厚さ1センチほどにぬり広げます。もう一枚のビスキュイを重ねます。全体を軽く押さえてなじませます。必要であれば、冷蔵庫に入れて冷しかためます。後、上面にグラサージュ・ショコラをぬり広げて仕上げとします。
