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アナナ・ア・ラ・シシリエンヌ
パイナップル・グラタン、シチリア風。生のパイナップルにアンズジャムを和えて、これをクレム・パティシエ…
314 アクセス（2018年12月16日 公開）
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アナナ・アン・スュルプリーズ
パイナップルのフルーツデザートです。果実を器に見立てていて、あらかじめ供する時間を見計らい準備してお…
377 アクセス（2018年12月16日 公開）
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アブリコ・ア・ラ・コレット
アンズをのせたビスキュイとメレンゲ、コレット風。ジェノワーズまたはビスキュイを用意して、テンパンに広…
335 アクセス（2019年2月02日 公開）
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ヴァシュラン・オ・フレーズ
ヴァシュラン・フレゼットと組み立ては同じです。ただ、このデセールの方が手軽に作れそうです。メレンゲの…
932 アクセス（2019年6月19日 公開）
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ヴァシュラン・オ・マロン
クリのバシュランです。ムランガージュ・オルディネールを用意して、好みの形に絞って、メレンゲの器を作り…
946 アクセス（2019年2月12日 公開）
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ヴァシュラン・フレゼット
イチゴのバシュラン。バシュランはメレンゲを焼色をつけずに乾燥焼きにして器にするアントルメです。ただし…
2053 アクセス（2019年2月10日 公開）
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ウ・ア・ラ・ネージュ
淡雪、雪玉。牛乳または塩水で茹でたメレンゲをクレム・アングレーズにおくもので、英語でフローティング・…
385 アクセス（2019年5月17日 公開）
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オムレット・スフレ
オムレットは、卵をほぐしてフライパンで焼く、いわゆるオムレツです。これがデザートやアントルメとなると…
665 アクセス（2018年12月16日 公開）
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オムレット・ムスリーヌ・ステファニィ
温かいデザート、イチゴ入りのオムレットスフレです。グランマルニエでマリネしたイチゴをあいだにはさんで…
368 アクセス（2018年12月16日 公開）
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オランジュ・ア・ラルジェリエンヌ
サヴァランをキルシュ香ポンシュに浸して、オレンジのシロップ煮を並べ、その上にメレンゲを絞って、温かな…
336 アクセス（2018年12月16日 公開）
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オランジュ・スフレ
オレンジ・スフレです。オレンジの果肉を、形を崩さずに取り出して、これはスフレに、果皮は器として使いま…
449 アクセス（2018年12月26日 公開）
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オレンジ・アン・ムスリーヌ
オレンジ果皮を器にして、その中にオレンジムースを詰めます。ナイフカットで飾り削りをして、すこし演出を…
364 アクセス（2019年5月14日 公開）
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ガトゥ・オ・ザマンド（1）
アーモンドをローラーで挽いて、これを別立ての生地に混ぜます。仕上げはシンプルに、グラスをかけて、マジ…
405 アクセス（2019年8月01日 公開）
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ガトゥ・ディミタシオン
ガトゥ・ディミタシオンとは、菓子の素材で、ここでは絞った生地で、果物などの形を模すものです。これには…
262 アクセス（2019年7月10日 公開）
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ガトゥ・マセナ
パイ生地とジェノワーズを交互にクリームとジャムをはさんで重ねます。パート・フィユテを三つ折り3回で用…
397 アクセス（2019年7月27日 公開）
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グラス・パナシェ・アン・シュルプリーズ
タンバル・エリゼに始まったアメの器（シュクル・フィレの器）、金色に輝く姿は見事な美しさで、絶大な人気…
5 アクセス（2021年2月23日 公開）
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クルスタディーヌ・モンモランシィ
チェリーのコンポートを詰めたクルスタディーヌ。クルスタードとはカリカリに焼いたもの、主にパイのような…
425 アクセス（2019年6月20日 公開）
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クルート・オ・ポワール・ア・ラ・パリジェンヌ
洋ナシのクルート、パリ風。ブリオシュやサバランなどの発酵生地を薄切りにしてオーブンで焼いてクルートに…
351 アクセス（2019年1月20日 公開）
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クルート・カルディナル
イチゴのクルートです。ここではプティパンを水平に切って中身をとり除いたものを浅いケースとして使います…
345 アクセス（2018年12月16日 公開）
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クレプ・シュゼット
クレープ・シュゼットは温かいアントルメのなかで最も名前の知られたもので、名高いデザートとなりました。…
438 アクセス（2018年12月16日 公開）
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クレプ・スフレ・オ・サバィオン
グランマルニエ香のスフレをクレープの生地でくるんで焼きます。シャンパン味のサバヨンソースを添えます。…
365 アクセス（2018年12月16日 公開）
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クレプ・ボマニエール
温かいクレープのデザートです。これはクレム・パティシエールにオレンジピールなどを混ぜて焼いたスフレを…
292 アクセス（2018年12月16日 公開）
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クレム・プランタニエール
春の彩りをフリュイ・コンフィであらわしてバヴァロワに混ぜたクリームのデザートです。バヴァロワ・ア・ラ…
419 アクセス（2019年2月14日 公開）
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クレム・ボリヴァージュ
クレム・オ・カラメルを型で焼いて、この中央のくぼみにクレム・フエテを詰めたコルネを飾ります。浅いタン…
310 アクセス（2019年2月18日 公開）
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クロケット・ドゥ・マロン
粟のクロケット。クロケットは、パン粉をつけた揚げものの総称です。日本にコロッケという言葉があるように…
865 アクセス（2019年2月06日 公開）
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ケイク / マドレーヌ
バターケーキと呼ばれる菓子で、オーブンから出した、そままの形が商品となります。パウンドケーキやカトル…
540 アクセス（2019年7月30日 公開）
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ケーク・ロワイヤル
ラム酒に漬けたレーズンを混ぜて焼いたバターケーキですが、上面にオレンジピールとクルミを散らしています…
355 アクセス（2019年8月02日 公開）
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コキエット・オ・フレーズ（1）
タルトの小さなものがタルトレットであるように、コキエットは小さいコキーユの意味で、その形は口を開いた…
330 アクセス（2019年7月02日 公開）
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コンポート・ダナナ
パイナップルと、パパイヤのコンポートです。それぞれ彩りを整えるのにイチゴやチェリーを添えています。こ…
438 アクセス（2018年12月16日 公開）
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コンポート・ドゥ・キウイ
キウイと桜桃のコンポートです。それぞれをシロップでかるく煮てから冷蔵庫でよく冷やしておきます。これら…
1192 アクセス（2018年12月16日 公開）
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コンポート・ドゥ・スリーズ・オ・ボルド
ボルドー風桜桃のコンポート、赤ぶどう酒風味。生のチェリーを赤ぶどう酒で煮たものです。煮汁をラズベリー…
491 アクセス（2018年12月16日 公開）
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コンポート・ドゥ・ペシュ・オ・ヴァン・ブラン
桃のコンポートで、白ワイン入りのシロップで、皮を剥いた桃をやわらかく煮ます。これもよく冷やして、パテ…
1535 アクセス（2018年12月16日 公開）
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コンポート・ドゥ・ポワール・オ・ボジョレ
西洋ナシをボジョレー産の赤ワインでコンポートにするもので、よく冷やしてパティスリー・レジェールを添え…
362 アクセス（2018年12月16日 公開）
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サヴァラン・クレム・パティシエール・オ・フリュイ
サバランはイーストケーキの代表的商品。生地を浸すシロップにポイントがあります。香りと味わいに工夫を凝…
860 アクセス（2018年10月04日 公開）
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サヴァラン・サンガプール
パイナップル・サバラン、シンガポール風。このデセールは温製と冷製のいずれでも作ることができます。つま…
804 アクセス（2019年6月14日 公開）
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サヴァラン・モンモランシィ
温製のデザート、チェリーを盛ったサバランです。フルーツは季節に応じて用意して、コンポートや熱いシロッ…
348 アクセス（2018年12月16日 公開）
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シャルロット・ア・ラルマニャック
バヴァロワにクレム・フエテをぬり広げて、側面に丸く焼いたシガレットを貼り付けてシャルロットにします。…
299 アクセス（2019年2月20日 公開）
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シャルロット・ダランベール
西洋ナシを詰めたシャルロット、アランペール風。いわゆるシャルロット型にブリオシュの生地をしき込んで、…
314 アクセス（2018年12月16日 公開）
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シャルロット・ドゥ・ポム・ウ・シャルロット・ノルマンド
リンゴをつめたシャルロット、ノルマンディ一風です。フランスのノルマンディ地方は酪農の盛んな地域でリン…
411 アクセス（2018年12月16日 公開）
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シャルロット・メントゥノン
シャルロット・マンテノン侯爵夫人風。シャルロットは婦人用帽子のスタイル名で、その型と底面と側面にパテ…
362 アクセス（2019年2月16日 公開）
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ジュレ・オ・シャンパーニュ（1）
マスカットの皮を剥いて、種を取ります。このマスカットを脚高のクープに詰めます。シャンパンゼリーを用意…
323 アクセス（2019年7月08日 公開）
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ズッパ・イングレーゼ
イタリアでズッパ・イングレーゼ、英国でトライフルと呼ばれるもので、いずれでも広く賞味されています。リ…
493 アクセス（2019年7月31日 公開）
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スフレ・ア・ラ・クレム
スフレは“ふくらんだ”という意味で、泡立てた卵白を用います。料理の分野でも用いられていて鳥獣、魚貝、…
384 アクセス（2018年12月16日 公開）
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スフレ・ア・ラルルキーヌ
アルルキーヌは16～18世紀のイタリア喜劇の道化で、色とりどりの菱形模様のタイツをはき、とあり、この…
310 アクセス（2018年12月16日 公開）
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スフレ・アン・ドーム・オ・ペシュ
モモのスプレ・グラタンです。完熟したモモを選んで、熱湯に1～2分間浸して、すぐに冷水にとります。これ…
340 アクセス（2018年12月23日 公開）
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スフレ・ロートシルト（1）
ロスチャイルド風スフレ。スフレ・ロートシルトと同じですバニラ香のスフレ・ア・ラ・クレムに各種のフリュ…
593 アクセス（2018年12月16日 公開）
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スフレ・ロートシルト（2）
ロスチャイルド風スフレ。バニラ香のスフレ・ア・ラ・クレムに各種のフリュイ・コンフィを混ぜて焼きます。…
361 アクセス（2018年12月16日 公開）
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スリーズ・アン・ムスリーヌ
ふんわりと生クリームで覆ったなかには、ビスキュイの上にチェリーを混ぜたメレンゲがドーム状に絞ってあり…
263 アクセス（2019年7月02日 公開）
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スリーズ・ジュビレー
温かいフルーツのデザートで、いわゆるフランべものといえば、バナナ・フランベと、このチェリーのフランベ…
595 アクセス（2018年12月16日 公開）
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ゼリーなどのアントルメ・フロワ
チェリーの核を除いて、砂糖をふりかけて2～3時間おいておきます。それを手鍋でごく軽く煮て、汁気をきり…
754 アクセス（2019年2月08日 公開）
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タルト・グラディラス
フルーツ・タルト、六弁花風。パート・シュクレを浅めのタルト型にしき込んで、季節のフルーツ、ミラベルや…
637 アクセス（2018年12月28日 公開）
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タルト・スフレ・ショコラ・フランボワーズ
スフレは牛乳と卵黄、小麦粉などで作ったクリームに泡立てた卵白を加えて膨らませるもので、通常はココット…
63 アクセス（2021年1月31日 公開）
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タンバル・ドゥ・フレーズ・アイーダ
イチゴを詰めたタンバル、アイーダ風。タンバルは太鼓の形、つまり円形の形を保って仕上げるものです。タン…
459 アクセス（2018年12月16日 公開）
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タンバル・ブリヤ・サヴァラン
タンバル型にパータ・ブリオッシュを約1センチ厚にしき込み、醗酵させてから中温のオーブンで焼きます。生…
426 アクセス（2018年12月16日 公開）
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トランシュ・ソフィア
ヨーグルトのムースクリームを二種類用意して、これらを層状にかるいビスキュイに詰めて冷やします。プレー…
377 アクセス（2019年7月13日 公開）
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トランシュ・フランボワジィ
フランボワーズのムースクリームを軽いビスキュイをしき込んだ型に詰めて冷やしたものです。同じような組み…
323 アクセス（2019年7月12日 公開）
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ニ・ディロンデル
燕の巣の形を模したアントルメ・ディミタシオンを応用したものです。マロンピュレとクレム・フエテをかさね…
253 アクセス（2019年5月07日 公開）
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パヴェ・パリジャン
石畳の敷石、正方形に形を整えたものをパヴェと呼んでいます。パヴェは素材構成に限定がありません。つまり…
302 アクセス（2019年7月26日 公開）
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パティスリー・オ・フロマージュ
この分野の商品はパティシエのスペシャリテで、日常のパートやクレムを利用して、おしゃれな食べ物として工…
349 アクセス（2019年7月29日 公開）
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パティスリー・レジェール
軽い小菓子、アイスクリームやクリーム類、コンポートなどに添えられる乾菓子です。プティ・フール・セック…
387 アクセス（2019年7月28日 公開）
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バナーヌ・ア・ラ・グルノブロワーズ
バナナにクルミ味のクレム・グルノブロワーズをはさみます。クレム・アングレーズとクルミのヌガーを添えて…
351 アクセス（2019年5月14日 公開）
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バナヌ・ア・レスパニョール
バナナの赤ワイン煮、スペイン風。手鍋に赤ワインと砂糖、シナモン棒を入れて直火にかけて煮溶かします。こ…
296 アクセス（2019年1月21日 公開）
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ファランドール・デ・デセール・オ・フロマージュ・エ・オ・フリュイ
ファランドールとは「手をつなぎ合い、長い列をなして踊る」を意味します。ここではフロマージュ・ブランの…
137 アクセス（2021年1月08日 公開）
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フィヤンティーヌ・カラメリゼ・オ・ポワール・エ・オ・グラス・オ・カネル
薄い層状のフィユタージュにキルシュでフランベした洋梨とクレム・パティシエールをはさみます。フランベし…
70 アクセス（2021年1月30日 公開）
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フィユタージュ・ショー・オ・フリュイ
温製のフルーツパイです。パート・フィユテはオーブンから焼きたての温かなものを用意して、これにフルーツ…
446 アクセス（2018年12月16日 公開）
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ブシェ・ベル・フリュイティエール
パイ生地で小さな器を作り、このなかにクレム・パティシエールを絞り、彩りよくフルーツを盛ります。パート…
561 アクセス（2019年6月19日 公開）
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プダン・アントワネット
このプダン・スフレは小麦粉の代わりにケーキクラムを利用します。クラムを使うことで、クリームを煮上げる…
378 アクセス（2018年12月16日 公開）
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プダン・ザクソン
プダン・スフレはプダン・スフレ・ア・ラ・クレームとプダン・スフレ・オ・フリュイがあります。前者は、卵…
428 アクセス（2018年12月16日 公開）
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プティフール・グラッセ
テュティ・フリュティ。いろいろな果実を混ぜたものという意味で、各種フリュイ・コンフィをサルピコンにし…
626 アクセス（2019年7月11日 公開）
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フラン・ドゥ・リチ・オ・クーリ・ドゥ・ゴォヤーヴ
湯煎焼きしたフラン用アパレイユを型抜きするもので、これもクレム・ランヴェルゼと同系のものといえそうで…
63 アクセス（2021年1月15日 公開）
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ブリオシュ・ドゥ・フリュイ・ア・ラ・パリジェンヌ
フルーツのマセドワーヌを詰めたブリオシュです。パータ・ブリオシュを用意して、ブリオシュ・ア・テットの…
452 アクセス（2018年12月16日 公開）
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ブリオシュ・モンモランシィ
温製のブリオシュ、チェリー詰めです。パータ・ブリオシュを用意して、好みの大きさのブリオシュ型に詰めて…
293 アクセス（2018年12月30日 公開）
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フルーツ・コンポート(オレンジ、ビワなど)
オレンジのコンポート手鍋に水と砂膳を入れて直火にかけて沸騰させ、火からおろし、ぶどう酒とレモン果汁、…
883 アクセス（2018年12月16日 公開）
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ペシュ・ア・ラ・キュシィ
モモのタルトレット、キュシー風です。タルトレットに生クリーム入りのクレム・パティシエールを詰めて、ラ…
327 アクセス（2019年5月17日 公開）
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ベニェ・シルヴァーナ・アヴェク・グラス・パルフュメ
ベニェは油で揚げる加工法をとるもので内容はさまざまです。代表的なのは英国風にパン粉をつけたクロケット…
61 アクセス（2021年2月04日 公開）
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ベニエ・ドゥ・ポム（2）
リンゴの衣揚げです。写真のように、大皿にナプキンやレースペーパーをしいた上にピラミッド状か王冠状に盛…
863 アクセス（2018年12月16日 公開）
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ポム・オ・グラタン・オ・ヴァン・ブラン
リンゴの白ワイン煮、クリームグラタン。リンゴを白ワイン煮にして、グラタン皿にバタートーストしたパンを…
428 アクセス（2018年12月16日 公開）
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ポム・スフレ
リンゴを器にして、中にリンゴのマルムラードを混ぜたイタリアンメレンゲを絞り詰めます。きれいな焼き色を…
498 アクセス（2018年12月16日 公開）
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ポム・ムランゲ
リンゴのコンポートをメレンゲで覆い、焼くものです。温、冷製、いずれでも供します。リンゴは皮を剥き、丸…
680 アクセス（2019年7月09日 公開）
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ポワール・ア・ラ・アンベール
洋ナシのコンポートとクレム・パティシエール、アーモンド・ビスキュイを組み合わせたものです。アーモンド…
345 アクセス（2019年2月04日 公開）
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ポワール・ア・ラ・ロシーニ
赤ワイン煮の洋ナシにアーモンドペーストを詰めて、カラ焼きにしたパート・シュクレにかさねます。とても贅…
346 アクセス（2019年7月04日 公開）
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ポワール・オ・フラムリ
フラムリやタピオカを白ワインと牛乳などで柔らかく煮て、その上にシロップ煮の西洋ナシを重ねたものです。…
310 アクセス（2018年12月16日 公開）
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ボンドン・ドゥ・フレーズ・レジャーヌ
ジェノワーズをすこし厚めのシート状に焼いて、これを円形に切り整えて、なかをくぼみを作るようにします。…
248 アクセス（2019年7月05日 公開）
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マロニエ・ア・ラ・シャンティ
マロニエの並木道、栗の木、といった意味合いの名前を付けていますが、これはマロニエの葉をゴーフレの生地…
362 アクセス（2019年5月07日 公開）
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ミルフィユ・オ・ノワゼット
パイ生地にヘイゼルナッツ入りのバタークリームをはさんで、全体をビスキュイで包みます。上面にオレンジジ…
380 アクセス（2019年7月14日 公開）
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ムスリーヌ・ヴィオレット
ブルーベリーのピュレをムスリーヌにしてセルクル型に詰めます。上部にクレム・フエテを絞って、好みのフリ…
313 アクセス（2019年7月15日 公開）
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メロン・ラフレシ
フルーツをつかった冷菓で代表的なものがメロンのラフレシと呼ばれるものです。簡単にいえば、生のメロンを…
326 アクセス（2018年12月16日 公開）
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ルロ・オ・ポム・アン・ティエード
パータ・ストリュデルの一種であるフィユ・ド・ブリックを使用して、バター炒めしたリンゴを包み焼きするも…
45 アクセス（2021年2月12日 公開）
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レーヌ・デ・レネット
薄切りにしたリンゴを砂糖をまぶしてオーブンでグラッセ。そうするとリンゴの水分がなくなり、一種のコンフ…
42 アクセス（2021年2月16日 公開）
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