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アナナ・ア・ラ・シシリエンヌ
Ananas à la Sicilienn
パイナップル・グラタン、シチリア風。生のパイナップルにアンズジャムを和えて、これをクレム・パティシエ…
315 アクセス（2018年12月16日 公開）
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アナナ・アン・スュルプリーズ
Ananas en surprise
パイナップルのフルーツデザートです。果実を器に見立てていて、あらかじめ供する時間を見計らい準備してお…
378 アクセス（2018年12月16日 公開）
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アブリコ・ア・ラ・コレット
Abricots à la Colette
アンズをのせたビスキュイとメレンゲ、コレット風。ジェノワーズまたはビスキュイを用意して、テンパンに広…
336 アクセス（2019年2月02日 公開）
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ヴァシュラン・オ・フレーズ
Vacherin aux fraises
ヴァシュラン・フレゼットと組み立ては同じです。ただ、このデセールの方が手軽に作れそうです。メレンゲの…
939 アクセス（2019年6月19日 公開）
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ヴァシュラン・オ・マロン
Vacherin aux marrons
クリのバシュランです。ムランガージュ・オルディネールを用意して、好みの形に絞って、メレンゲの器を作り…
949 アクセス（2019年2月12日 公開）
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ヴァシュラン・フレゼット
Vacherin Fraisette
イチゴのバシュラン。バシュランはメレンゲを焼色をつけずに乾燥焼きにして器にするアントルメです。ただし…
2069 アクセス（2019年2月10日 公開）
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ウ・ア・ラ・ネージュ
Oeufs à la neige
淡雪、雪玉。牛乳または塩水で茹でたメレンゲをクレム・アングレーズにおくもので、英語でフローティング・…
388 アクセス（2019年5月17日 公開）
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オムレット・スフレ
Omelette soufflès
オムレットは、卵をほぐしてフライパンで焼く、いわゆるオムレツです。これがデザートやアントルメとなると…
666 アクセス（2018年12月16日 公開）
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オムレット・ムスリーヌ・ステファニィ
Omelette mousseline Stéphanie
温かいデザート、イチゴ入りのオムレットスフレです。グランマルニエでマリネしたイチゴをあいだにはさんで…
370 アクセス（2018年12月16日 公開）
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オランジュ・ア・ラルジェリエンヌ
Orange à l'Algérienne
サヴァランをキルシュ香ポンシュに浸して、オレンジのシロップ煮を並べ、その上にメレンゲを絞って、温かな…
338 アクセス（2018年12月16日 公開）
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オランジュ・スフレ
Oranges soufflèes
オレンジ・スフレです。オレンジの果肉を、形を崩さずに取り出して、これはスフレに、果皮は器として使いま…
451 アクセス（2018年12月26日 公開）
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オレンジ・アン・ムスリーヌ
Oranges en mousselines
オレンジ果皮を器にして、その中にオレンジムースを詰めます。ナイフカットで飾り削りをして、すこし演出を…
367 アクセス（2019年5月14日 公開）
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ガトゥ・オ・ザマンド（1）
Gâteau aux amandes
アーモンドをローラーで挽いて、これを別立ての生地に混ぜます。仕上げはシンプルに、グラスをかけて、マジ…
409 アクセス（2019年8月01日 公開）
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ガトゥ・ディミタシオン
Gâteaux d'imitation
ガトゥ・ディミタシオンとは、菓子の素材で、ここでは絞った生地で、果物などの形を模すものです。これには…
265 アクセス（2019年7月10日 公開）
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ガトゥ・マセナ
Gâteau Maasséna
パイ生地とジェノワーズを交互にクリームとジャムをはさんで重ねます。パート・フィユテを三つ折り3回で用…
398 アクセス（2019年7月27日 公開）
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グラス・パナシェ・アン・シュルプリーズ
Glaces panachées en surprise
タンバル・エリゼに始まったアメの器（シュクル・フィレの器）、金色に輝く姿は見事な美しさで、絶大な人気…
13 アクセス（2021年2月23日 公開）
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クルスタディーヌ・モンモランシィ
Croustadines Montmorency
チェリーのコンポートを詰めたクルスタディーヌ。クルスタードとはカリカリに焼いたもの、主にパイのような…
426 アクセス（2019年6月20日 公開）
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クルート・オ・ポワール・ア・ラ・パリジェンヌ
Croûtes aux poires à la Parisienne
洋ナシのクルート、パリ風。ブリオシュやサバランなどの発酵生地を薄切りにしてオーブンで焼いてクルートに…
351 アクセス（2019年1月20日 公開）
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クルート・カルディナル
Croûtes Cardinale
イチゴのクルートです。ここではプティパンを水平に切って中身をとり除いたものを浅いケースとして使います…
347 アクセス（2018年12月16日 公開）
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クレプ・シュゼット
Crêpes Suzette
クレープ・シュゼットは温かいアントルメのなかで最も名前の知られたもので、名高いデザートとなりました。…
441 アクセス（2018年12月16日 公開）
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クレプ・スフレ・オ・サバィオン
Crêpes soufflès au sabayon
グランマルニエ香のスフレをクレープの生地でくるんで焼きます。シャンパン味のサバヨンソースを添えます。…
371 アクセス（2018年12月16日 公開）
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クレプ・ボマニエール
Crêpes Beaumanières
温かいクレープのデザートです。これはクレム・パティシエールにオレンジピールなどを混ぜて焼いたスフレを…
293 アクセス（2018年12月16日 公開）
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クレム・プランタニエール
Crème printanière
春の彩りをフリュイ・コンフィであらわしてバヴァロワに混ぜたクリームのデザートです。バヴァロワ・ア・ラ…
421 アクセス（2019年2月14日 公開）
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クレム・ボリヴァージュ
Crème Beau-Rivage
クレム・オ・カラメルを型で焼いて、この中央のくぼみにクレム・フエテを詰めたコルネを飾ります。浅いタン…
310 アクセス（2019年2月18日 公開）
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クロケット・ドゥ・マロン
Croquettes de marrons
粟のクロケット。クロケットは、パン粉をつけた揚げものの総称です。日本にコロッケという言葉があるように…
868 アクセス（2019年2月06日 公開）
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ケイク / マドレーヌ
Cakes / Madeleine
バターケーキと呼ばれる菓子で、オーブンから出した、そままの形が商品となります。パウンドケーキやカトル…
541 アクセス（2019年7月30日 公開）
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ケーク・ロワイヤル
Cake Royal
ラム酒に漬けたレーズンを混ぜて焼いたバターケーキですが、上面にオレンジピールとクルミを散らしています…
356 アクセス（2019年8月02日 公開）
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コキエット・オ・フレーズ（1）
Coquillettes aux fraises
タルトの小さなものがタルトレットであるように、コキエットは小さいコキーユの意味で、その形は口を開いた…
335 アクセス（2019年7月02日 公開）
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コンポート・ダナナ
Compote d'ananas
パイナップルと、パパイヤのコンポートです。それぞれ彩りを整えるのにイチゴやチェリーを添えています。こ…
439 アクセス（2018年12月16日 公開）
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コンポート・ドゥ・キウイ
Compote de kiwis
キウイと桜桃のコンポートです。それぞれをシロップでかるく煮てから冷蔵庫でよく冷やしておきます。これら…
1196 アクセス（2018年12月16日 公開）
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コンポート・ドゥ・スリーズ・オ・ボルド
Compote de cerises au Bordeaux
ボルドー風桜桃のコンポート、赤ぶどう酒風味。生のチェリーを赤ぶどう酒で煮たものです。煮汁をラズベリー…
491 アクセス（2018年12月16日 公開）
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コンポート・ドゥ・ペシュ・オ・ヴァン・ブラン
Compote de pêches au vin blanc
桃のコンポートで、白ワイン入りのシロップで、皮を剥いた桃をやわらかく煮ます。これもよく冷やして、パテ…
1538 アクセス（2018年12月16日 公開）
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コンポート・ドゥ・ポワール・オ・ボジョレ
Compote de poires au beaujolais
西洋ナシをボジョレー産の赤ワインでコンポートにするもので、よく冷やしてパティスリー・レジェールを添え…
366 アクセス（2018年12月16日 公開）
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サヴァラン・クレム・パティシエール・オ・フリュイ
Savarins crème pâtissière aux fruits
サバランはイーストケーキの代表的商品。生地を浸すシロップにポイントがあります。香りと味わいに工夫を凝…
860 アクセス（2018年10月04日 公開）
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サヴァラン・サンガプール
Savarin Singapour
パイナップル・サバラン、シンガポール風。このデセールは温製と冷製のいずれでも作ることができます。つま…
812 アクセス（2019年6月14日 公開）
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サヴァラン・モンモランシィ
Savarin Montmorency
温製のデザート、チェリーを盛ったサバランです。フルーツは季節に応じて用意して、コンポートや熱いシロッ…
352 アクセス（2018年12月16日 公開）
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シャルロット・ア・ラルマニャック
Charlotte à la Armagnac
バヴァロワにクレム・フエテをぬり広げて、側面に丸く焼いたシガレットを貼り付けてシャルロットにします。…
299 アクセス（2019年2月20日 公開）
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シャルロット・ダランベール
Charlottes d'Arenberg
西洋ナシを詰めたシャルロット、アランペール風。いわゆるシャルロット型にブリオシュの生地をしき込んで、…
315 アクセス（2018年12月16日 公開）
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シャルロット・ドゥ・ポム・ウ・シャルロット・ノルマンド
Charlotte de pommes ou Normande
リンゴをつめたシャルロット、ノルマンディ一風です。フランスのノルマンディ地方は酪農の盛んな地域でリン…
415 アクセス（2018年12月16日 公開）
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シャルロット・メントゥノン
Charlotte Maintenon
シャルロット・マンテノン侯爵夫人風。シャルロットは婦人用帽子のスタイル名で、その型と底面と側面にパテ…
363 アクセス（2019年2月16日 公開）
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ジュレ・オ・シャンパーニュ（1）
Gelée au champagne
マスカットの皮を剥いて、種を取ります。このマスカットを脚高のクープに詰めます。シャンパンゼリーを用意…
324 アクセス（2019年7月08日 公開）
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ズッパ・イングレーゼ
Zuppa inglese
イタリアでズッパ・イングレーゼ、英国でトライフルと呼ばれるもので、いずれでも広く賞味されています。リ…
496 アクセス（2019年7月31日 公開）
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スフレ・ア・ラ・クレム
Soufflès à la crème
スフレは“ふくらんだ”という意味で、泡立てた卵白を用います。料理の分野でも用いられていて鳥獣、魚貝、…
386 アクセス（2018年12月16日 公開）
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スフレ・ア・ラルルキーヌ
Soufflès à la rlequine
アルルキーヌは16～18世紀のイタリア喜劇の道化で、色とりどりの菱形模様のタイツをはき、とあり、この…
312 アクセス（2018年12月16日 公開）
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スフレ・アン・ドーム・オ・ペシュ
Soufflè en dôme aux peches
モモのスプレ・グラタンです。完熟したモモを選んで、熱湯に1～2分間浸して、すぐに冷水にとります。これ…
342 アクセス（2018年12月23日 公開）
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スフレ・ロートシルト（1）
Soufflès Rothschild
ロスチャイルド風スフレ。スフレ・ロートシルトと同じですバニラ香のスフレ・ア・ラ・クレムに各種のフリュ…
594 アクセス（2018年12月16日 公開）
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スフレ・ロートシルト（2）
Soufflès Rothschild
ロスチャイルド風スフレ。バニラ香のスフレ・ア・ラ・クレムに各種のフリュイ・コンフィを混ぜて焼きます。…
361 アクセス（2018年12月16日 公開）
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スリーズ・アン・ムスリーヌ
Cerises en mousseline
ふんわりと生クリームで覆ったなかには、ビスキュイの上にチェリーを混ぜたメレンゲがドーム状に絞ってあり…
264 アクセス（2019年7月02日 公開）
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スリーズ・ジュビレー
Cerises jubilée
温かいフルーツのデザートで、いわゆるフランべものといえば、バナナ・フランベと、このチェリーのフランベ…
597 アクセス（2018年12月16日 公開）
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ゼリーなどのアントルメ・フロワ
Gelée
チェリーの核を除いて、砂糖をふりかけて2～3時間おいておきます。それを手鍋でごく軽く煮て、汁気をきり…
756 アクセス（2019年2月08日 公開）
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タルト・グラディラス
Tarte Gradirus
フルーツ・タルト、六弁花風。パート・シュクレを浅めのタルト型にしき込んで、季節のフルーツ、ミラベルや…
640 アクセス（2018年12月28日 公開）
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タルト・スフレ・ショコラ・フランボワーズ
Tarte soufflée chocolat-framboises
スフレは牛乳と卵黄、小麦粉などで作ったクリームに泡立てた卵白を加えて膨らませるもので、通常はココット…
66 アクセス（2021年1月31日 公開）
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タンバル・ドゥ・フレーズ・アイーダ
Timbale de fraises Aïda
イチゴを詰めたタンバル、アイーダ風。タンバルは太鼓の形、つまり円形の形を保って仕上げるものです。タン…
460 アクセス（2018年12月16日 公開）
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タンバル・ブリヤ・サヴァラン
Timbale Brillat-Savarin
タンバル型にパータ・ブリオッシュを約1センチ厚にしき込み、醗酵させてから中温のオーブンで焼きます。生…
428 アクセス（2018年12月16日 公開）
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トランシュ・ソフィア
Tranche Sofia
ヨーグルトのムースクリームを二種類用意して、これらを層状にかるいビスキュイに詰めて冷やします。プレー…
378 アクセス（2019年7月13日 公開）
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トランシュ・フランボワジィ
Tranches Framboisies
フランボワーズのムースクリームを軽いビスキュイをしき込んだ型に詰めて冷やしたものです。同じような組み…
328 アクセス（2019年7月12日 公開）
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ニ・ディロンデル
Nid d'hirondelles
燕の巣の形を模したアントルメ・ディミタシオンを応用したものです。マロンピュレとクレム・フエテをかさね…
255 アクセス（2019年5月07日 公開）
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パヴェ・パリジャン
Pavés parisiens
石畳の敷石、正方形に形を整えたものをパヴェと呼んでいます。パヴェは素材構成に限定がありません。つまり…
303 アクセス（2019年7月26日 公開）
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パティスリー・オ・フロマージュ
Pâtisseries au fromage
この分野の商品はパティシエのスペシャリテで、日常のパートやクレムを利用して、おしゃれな食べ物として工…
349 アクセス（2019年7月29日 公開）
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パティスリー・レジェール
Pâtisseries légères
軽い小菓子、アイスクリームやクリーム類、コンポートなどに添えられる乾菓子です。プティ・フール・セック…
388 アクセス（2019年7月28日 公開）
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バナーヌ・ア・ラ・グルノブロワーズ
Bananes à la Grenobloise
バナナにクルミ味のクレム・グルノブロワーズをはさみます。クレム・アングレーズとクルミのヌガーを添えて…
351 アクセス（2019年5月14日 公開）
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バナヌ・ア・レスパニョール
Bananes à l'Espagnole
バナナの赤ワイン煮、スペイン風。手鍋に赤ワインと砂糖、シナモン棒を入れて直火にかけて煮溶かします。こ…
298 アクセス（2019年1月21日 公開）
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ファランドール・デ・デセール・オ・フロマージュ・エ・オ・フリュイ
Farandole des desserts au fromage et aux fruits
ファランドールとは「手をつなぎ合い、長い列をなして踊る」を意味します。ここではフロマージュ・ブランの…
138 アクセス（2021年1月08日 公開）
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フィヤンティーヌ・カラメリゼ・オ・ポワール・エ・オ・グラス・オ・カネル
Feuillantine caramelisée aux poires et glace aux cannelle
薄い層状のフィユタージュにキルシュでフランベした洋梨とクレム・パティシエールをはさみます。フランベし…
72 アクセス（2021年1月30日 公開）
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フィユタージュ・ショー・オ・フリュイ
Feuilltage chaud aux fruits
温製のフルーツパイです。パート・フィユテはオーブンから焼きたての温かなものを用意して、これにフルーツ…
448 アクセス（2018年12月16日 公開）
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ブシェ・ベル・フリュイティエール
Bouchées Belle Fruitière
パイ生地で小さな器を作り、このなかにクレム・パティシエールを絞り、彩りよくフルーツを盛ります。パート…
563 アクセス（2019年6月19日 公開）
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プダン・アントワネット
Pouding Antoinette
このプダン・スフレは小麦粉の代わりにケーキクラムを利用します。クラムを使うことで、クリームを煮上げる…
379 アクセス（2018年12月16日 公開）
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プダン・ザクソン
Pouding Saxon
プダン・スフレはプダン・スフレ・ア・ラ・クレームとプダン・スフレ・オ・フリュイがあります。前者は、卵…
431 アクセス（2018年12月16日 公開）
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プティフール・グラッセ
Petits fours glacés
テュティ・フリュティ。いろいろな果実を混ぜたものという意味で、各種フリュイ・コンフィをサルピコンにし…
630 アクセス（2019年7月11日 公開）
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フラン・ドゥ・リチ・オ・クーリ・ドゥ・ゴォヤーヴ
Flan de litchis au coulis de goyave
湯煎焼きしたフラン用アパレイユを型抜きするもので、これもクレム・ランヴェルゼと同系のものといえそうで…
64 アクセス（2021年1月15日 公開）
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ブリオシュ・ドゥ・フリュイ・ア・ラ・パリジェンヌ
Brioche de fruits à la Parisienne
フルーツのマセドワーヌを詰めたブリオシュです。パータ・ブリオシュを用意して、ブリオシュ・ア・テットの…
453 アクセス（2018年12月16日 公開）
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ブリオシュ・モンモランシィ
Brioche Montmorency
温製のブリオシュ、チェリー詰めです。パータ・ブリオシュを用意して、好みの大きさのブリオシュ型に詰めて…
294 アクセス（2018年12月30日 公開）
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フルーツ・コンポート(オレンジ、ビワなど)
Compote des fruits
オレンジのコンポート手鍋に水と砂膳を入れて直火にかけて沸騰させ、火からおろし、ぶどう酒とレモン果汁、…
885 アクセス（2018年12月16日 公開）
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ペシュ・ア・ラ・キュシィ
Pêches à la Cussy
モモのタルトレット、キュシー風です。タルトレットに生クリーム入りのクレム・パティシエールを詰めて、ラ…
334 アクセス（2019年5月17日 公開）
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ベニェ・シルヴァーナ・アヴェク・グラス・パルフュメ
Beignets sylvana avec glaces parfumés
ベニェは油で揚げる加工法をとるもので内容はさまざまです。代表的なのは英国風にパン粉をつけたクロケット…
64 アクセス（2021年2月04日 公開）
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ベニエ・ドゥ・ポム（2）
Beignets de pommes
リンゴの衣揚げです。写真のように、大皿にナプキンやレースペーパーをしいた上にピラミッド状か王冠状に盛…
867 アクセス（2018年12月16日 公開）
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ポム・オ・グラタン・オ・ヴァン・ブラン
Pomme au gratin au vin blanc
リンゴの白ワイン煮、クリームグラタン。リンゴを白ワイン煮にして、グラタン皿にバタートーストしたパンを…
432 アクセス（2018年12月16日 公開）
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ポム・スフレ
Pomme soufflè
リンゴを器にして、中にリンゴのマルムラードを混ぜたイタリアンメレンゲを絞り詰めます。きれいな焼き色を…
503 アクセス（2018年12月16日 公開）
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ポム・ムランゲ
Pommes meringuées
リンゴのコンポートをメレンゲで覆い、焼くものです。温、冷製、いずれでも供します。リンゴは皮を剥き、丸…
683 アクセス（2019年7月09日 公開）
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ポワール・ア・ラ・アンベール
Poires à la Humbert
洋ナシのコンポートとクレム・パティシエール、アーモンド・ビスキュイを組み合わせたものです。アーモンド…
346 アクセス（2019年2月04日 公開）
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ポワール・ア・ラ・ロシーニ
Poires à la Rossini
赤ワイン煮の洋ナシにアーモンドペーストを詰めて、カラ焼きにしたパート・シュクレにかさねます。とても贅…
348 アクセス（2019年7月04日 公開）
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ポワール・オ・フラムリ
Poires au Flamry
フラムリやタピオカを白ワインと牛乳などで柔らかく煮て、その上にシロップ煮の西洋ナシを重ねたものです。…
314 アクセス（2018年12月16日 公開）
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ボンドン・ドゥ・フレーズ・レジャーヌ
Bondons de fraises Réjane
ジェノワーズをすこし厚めのシート状に焼いて、これを円形に切り整えて、なかをくぼみを作るようにします。…
248 アクセス（2019年7月05日 公開）
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マロニエ・ア・ラ・シャンティ
Marronnier à la Chantilly
マロニエの並木道、栗の木、といった意味合いの名前を付けていますが、これはマロニエの葉をゴーフレの生地…
363 アクセス（2019年5月07日 公開）
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ミルフィユ・オ・ノワゼット
Millefeuilles aux noisettes
パイ生地にヘイゼルナッツ入りのバタークリームをはさんで、全体をビスキュイで包みます。上面にオレンジジ…
382 アクセス（2019年7月14日 公開）
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ムスリーヌ・ヴィオレット
Mousseline violette
ブルーベリーのピュレをムスリーヌにしてセルクル型に詰めます。上部にクレム・フエテを絞って、好みのフリ…
314 アクセス（2019年7月15日 公開）
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メロン・ラフレシ
Melon rafraîchi au liqueur
フルーツをつかった冷菓で代表的なものがメロンのラフレシと呼ばれるものです。簡単にいえば、生のメロンを…
327 アクセス（2018年12月16日 公開）
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ルロ・オ・ポム・アン・ティエード
Rouleau aux pommes en tiède
パータ・ストリュデルの一種であるフィユ・ド・ブリックを使用して、バター炒めしたリンゴを包み焼きするも…
52 アクセス（2021年2月12日 公開）
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レーヌ・デ・レネット
Reine des Reinettes
薄切りにしたリンゴを砂糖をまぶしてオーブンでグラッセ。そうするとリンゴの水分がなくなり、一種のコンフ…
44 アクセス（2021年2月16日 公開）
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