Fruit & Malt bread

フルーツブレッド、麦芽風味

フルーツブレッド、麦芽風味

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ドライフルーツ入りの、少し甘く、味わい豊かな麦芽風味のパンです。ドライフルーツ はレーズンやアンズなど2、3種類加えると見た目も良くなります。作り方は中種法を用います。

小麦全粒粉500g、温水250ml、ドライイースト5g、塩5g、植物油15g、麦芽エキス15g、ドライフルーツ175g

小さなボウルに温水(25~28℃)140mlとドライイーストを入れて、よくかき混ぜます。ボウルにラップをかけて、室温に20分間ほど置いて、膨らんできたら、小麦全粒粉150g程と残りの温水を加えて、全体をよく混ぜ合わせます。ボウルの縁に水を湿らせてラップで被い、45分間ほど醗酵させます。途中30分間ほどしたら全体を捏ねるようにしてガス抜きをします。ミキサーボウルに、残りの粉類と塩、植物油、麦芽エキス、ドライフルーツ、醗酵させた中種を加えて、捏ね用のフック(攪拌棒)を取り付けて、中低速で、8分間ほど攪拌します。全体がなめらかにまとまったら、大きなボウルに移し入れて、ラップで被い、50分間ほど醗酵させます。生地は約2倍弱に膨らみます。手粉をふった台に移して、全体を良く捏ねてガス抜きをしてから、ひとまとめにして、500gに分割します。それぞれの形を整えます。ローフ型に詰めて、そのまま40~50分間ほど醗酵させます。後、温度200℃のオーブンで、蒸気(スチーム)を入れて 50分間を目安に焼きます。

できあがり

500g型×1本/用意する時間100分間/加熱時間40分間

補足

小麦粉の強度穀物粉の「強度」は、グルテンの含有量によるもので強さはその量で決まります。グルテンとは、たんばく質のひとつで、穀物の粒のでんぷん部分に合まれていて、粘着質で、弾力性があります。穀物のなかで、小麦はかなり多くのグルテンを合み、ライ麦は少しです。大麦、オート麦はさらに少量です。パンを作るとき、小麦粉に水とイーストを混ぜると、小麦粉の中のグルテンが繊維を作り出します。この繊維は、イーストが発酵する過程で生じる二酸化炭素の気泡を、生地の中に閉じこめる役をします。この結果、空気通りが良く、弾力性も備えたパン生地になります。逆に、グルテンを合まないものは、穀物では、トウモロコシ、米、キビ。穀物以外では、ソバ、豆類(ヒヨコ豆や大豆など)、芋類、サゴ、タピオカなどです。これらはすべて完全にグルテンフリー(グルテン皆無)です。

上述の「フルーツブレッド、麦芽風味」は2008年にMORRIS COMPANY, INC.が「ベジ・スイーツ ~からだにやさしい洋菓子~」を出版するにあたり、松浦 惇 氏(センチュリーハイアット東京 製菓長)、野澤 謙 氏(ディズニー・アンバサダーホテル製菓・製パン部門責任者)の両氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

フルーツブレッド、麦芽風味の年間アクセス推移

※フルーツブレッド、麦芽風味が本サイトに公開された2018年9月16日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月24日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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