アーモンド・フルーツタルト
パート・シュクレにクレム・ダマンドを詰めて、一緒に焼きます。この上にクレム・パティシエールをぬり広げて、赤い実の果実類をたっぷりと盛ります。軽く粉砂糖をふってチョコレートのプレートを飾ります。
アーモンド・クリーム
クレム・ダマンド / Crème d'amandes
バター125g、粉砂糖125g、全卵2個、薄力粉 20g、アーモンド粉125g、ラム20ml
バターに粉砂糖を加えて、充分にすり立てます。ここに全卵を少量ずつ加えて、さらにすり立て続けます。薄力粉とアーモンド粉を加えて、ラムで香味を整えながらなめらかなクリーム状とします。
パート・シュクレ / Pâte sucrèe
バター550g、粉砂糖225g、薄力粉625g、コーンスターチ125g、塩4g、全卵80g、水35ml
薄力粉とコーンスターチを混ぜ合わせます。バターと粉砂糖を充分にすり混ぜます。全卵と水、塩を加えて、すり立てます。後、粉類を混ぜます。全体をひとまとめにして、めん棒で薄く伸して、直径15センチのタルト型にしき込んでおきます。
クレム・パティシエール / Crème pâtissière
卵黄10個、牛乳1000ml、砂糖250g、薄力粉80g、バニラ1本
ボウルに卵黄を入れて泡立器でよくほぐしてから、砂糖を加えて泡立てるように混ぜます。薄力粉を加えて、良く混ぜます。バニラは縦に切れ目を入れて、手鍋に入れた牛乳とともに弱火で温めます。沸騰直前まで熱したら バニラを取り出して、先の卵黄などに少量ずつ注いで混ぜます。全体が均一となったら、手鍋に移し入れて、スパテラで鍋底から混ぜながら煮上げます。
仕上げ
パート・シュクレにアーモンドクリームを絞り詰めて、上面を整えてから温度180℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り冷まします。後、上面にクレム・パティシエールをうすくぬり広げて、好みの赤い実の果実類を彩り良く盛ります。クーヴェルテュールで絞り書いた文字を飾ります。
