アーモンドケーキ
このバースディケーキはジョコンド生地とアーモンド味のクレム・ムスリーヌの組み合わせです。これをマジパンで被い包み、飾ります。
ビスキュイ・ジョコンド / Biscuit joconde
全卵200g、アーモンド粉150g、粉砂糖150g、薄力粉40g、卵白135g、グラニュー糖20g、バター30g
卵白にグラニュー糖を加えて、充分にかき立ててメレンゲ状とします。バターは溶かしておきます。全卵にアーモンド粉と粉砂糖、薄力粉を加えて充分にかき立てます。ここにメレンゲを加え混ぜます。溶かしバターを混ぜます。テン板に厚さ5ミリほどに広げて、温度230℃のオーブンで、10分間を目安に焼きます。
アーモンド味ムースクリーム
Crème mousseline aux amandes / クレム・ムスリーヌ・オ・ザマンド
バタークリーム（下記）300g、クレム・パティシエール（下記）200g、アーモンドペースト100g
バタークリームにクレム・パティシエールを混ぜます。全体を良く混ぜたら、アーモンドペーストを混ぜます。
クレム・パティシエール / Crème pâtissière
卵黄5個、牛乳500ml、砂糖125g、薄力粉40g、バニラ1本
ボウルに卵黄と 砂糖を加えてよく混ぜます。薄力粉を混ぜます。バニラは縦に切れ目を入れて、牛乳とともに温めます。沸騰直前まで熱したらバニラを取り出して、先の卵黄などに少量ずつ混ぜます。手鍋に移して、スパテラで鍋底から混ぜながら煮上げます。
バタークリーム
Crème au beurre / クレム・オ・ブール
卵白400g、砂糖200g、砂糖500g、バター2250g
卵白に砂糖200gを加えてかき立てます。別に砂糖500gに適量の水を加えて、熱してシロップとします。この熱いシロップを上記のメレンゲに注ぎ入さらにかき立てつづけます。粗熱がとれたら練ったバターを加え混ぜます。
仕上げ
ビスキュイ・ジョコンドをハート形に切り、四枚一組とします。クレム・ムスリーヌをはさんでかさねます。全体に同じクリームをぬり広げて、緑色に着色したマジパンを被せます。縁部分にマジパンの飾り紐を付けます。アメ細工の花と文字を書き入れたマジパンの板を飾ります。
