プラリネ・クリーム詰めアーモンドメレンゲです。ジャポネ生地を渦巻き状に絞って焼いたものと、マジパン入りスポンジを組み合わせるものです。これらをつなげるのはプラリネ・バタークリーム。秋から冬への特製商品としてお試し下さい。
アーモンド・メレンゲ生地 Masse pour les fondマス・プール・レ・フォン
卵白250g、砂糖 100g、アーモンド粉200g、砂糖 250g
アーモンド粉と砂糖250gをフルイにとおしながら良く混ぜます。卵白は砂糖100gを少量ずつ加えながら、しっかりとした泡立てのメレンゲ状とします。ここに先のアーモンド粉などを加えて、スパテラで丁寧に混ぜ合わせます。テンパンに油脂をうすくぬり広げます。ここに小麦粉をふります。この上に直径15センチのセルクル型を並べます。丸口金を付けた絞り袋にアパレイユを詰めて、セルクルの中に渦巻き状に絞ります。上面に軽く粉砂糖をふりかけて、温度160～170℃のオーブンで、40分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、テンパンから剥がして二枚一組とします。
アーモンド・ビスキュイ Masse pour le biscuitマス・プール・ル・ビスキュイ
マス・ダマンド 300g、卵黄6個、砂糖 100g、卵白 6個、砂糖 100g、薄力粉200g
卵白に砂糖100gを少量ずつ加えながら、しっかりとしたメレンゲ状とします。別にマス・ダマンドをほぐしてから卵黄と砂糖を加えて充分にすり立てます。ここにメレンゲを加えて丁寧に混ぜ合わせます。薄力粉を加えたら、直径15センチの丸型に詰めて、温度180 ℃のオーブンで、40分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、型から外して冷まします。先のジャポネと同じ大きさに側面と上面と底面を整え、厚さ2 センチに切ります。
バタークリーム Crème au beurreクレム・オ・ブール
卵白 250g、グラニュー糖100g、グラニュー糖 600g、水200g、バター 700g
卵白に砂糖100gを少量ずつ加えながら泡立てます。別に砂糖600gと水200gを加えて、温度121 ℃まで煮詰めます。このシロップを泡立てている卵白に少量ずつ注ぎ入れて、そのまま泡立て続けます。粗熱が取れたら、バターを少しずつ加え混ぜます。そのまま泡立ててなめらかなクリーム状とします。市販のプラリネペーストを適量混ぜます。
仕上げ
ジャポネにプラリネ風味バタークリームを厚さ1センチにぬり広げます。マジパン入りのスポンジをかさねて、軽く押さえてから、先と同じバタークリームをうすくぬり広げます。残りのジャポネをかさねます。側面に同じバタークリームをぬり広げてアーモンドの細刻みをまぶします。
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