トゥルト・ソロワーズ

Tourte Soleuroise

トゥルト・ソロワーズ

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プラリネ・クリーム詰めアーモンドメレンゲです。ジャポネ生地を渦巻き状に絞って焼いたものと、マジパン入りスポンジを組み合わせるものです。これらをつなげるのはプラリネ・バタークリーム。秋から冬への特製商品としてお試し下さい。

アーモンド・メレンゲ生地 Masse pour les fondマス・プール・レ・フォン

卵白250g、砂糖 100g、アーモンド粉200g、砂糖 250g

アーモンド粉と砂糖250gをフルイにとおしながら良く混ぜます。卵白は砂糖100gを少量ずつ加えながら、しっかりとした泡立てのメレンゲ状とします。ここに先のアーモンド粉などを加えて、スパテラで丁寧に混ぜ合わせます。テンパンに油脂をうすくぬり広げます。ここに小麦粉をふります。この上に直径15センチのセルクル型を並べます。丸口金を付けた絞り袋にアパレイユを詰めて、セルクルの中に渦巻き状に絞ります。上面に軽く粉砂糖をふりかけて、温度160~170℃のオーブンで、40分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、テンパンから剥がして二枚一組とします。

アーモンド・ビスキュイ Masse pour le biscuitマス・プール・ル・ビスキュイ

マス・ダマンド 300g、卵黄6個、砂糖 100g、卵白 6個、砂糖 100g、薄力粉200g

卵白に砂糖100gを少量ずつ加えながら、しっかりとしたメレンゲ状とします。別にマス・ダマンドをほぐしてから卵黄と砂糖を加えて充分にすり立てます。ここにメレンゲを加えて丁寧に混ぜ合わせます。薄力粉を加えたら、直径15センチの丸型に詰めて、温度180 ℃のオーブンで、40分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、型から外して冷まします。先のジャポネと同じ大きさに側面と上面と底面を整え、厚さ2 センチに切ります。

バタークリーム Crème au beurreクレム・オ・ブール

卵白 250g、グラニュー糖100g、グラニュー糖 600g、水200g、バター 700g

卵白に砂糖100gを少量ずつ加えながら泡立てます。別に砂糖600gと水200gを加えて、温度121 ℃まで煮詰めます。このシロップを泡立てている卵白に少量ずつ注ぎ入れて、そのまま泡立て続けます。粗熱が取れたら、バターを少しずつ加え混ぜます。そのまま泡立ててなめらかなクリーム状とします。市販のプラリネペーストを適量混ぜます。

仕上げ

ジャポネにプラリネ風味バタークリームを厚さ1センチにぬり広げます。マジパン入りのスポンジをかさねて、軽く押さえてから、先と同じバタークリームをうすくぬり広げます。残りのジャポネをかさねます。側面に同じバタークリームをぬり広げてアーモンドの細刻みをまぶします。

このレシピの年間アクセス推移

※このレシピが公開された2018年10月5日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年3月6日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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