アーモンド・フルーツタルト
タルトレット型でタルト生地とアーモンドクリームを共焼きにして、その上に季節の果実類を盛り合わせます。ベースは同じで、さまざまなフルーツに利用できる、とても便利なものです。
牛乳1000ml、全卵4個、卵黄4個、砂糖200g、薄力粉70g、アーモンド粉100g、バニラ適量、パート・ブリゼ適量、果実類適量
あらかじめタルトレット型にパート・ブリゼ をしき込んでおきます。手鍋に牛乳と縦に切れめを入れたバニラを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。別に、全卵と卵黄を良くかき混ぜてから砂糖を加えて充分に泡立てます。ここに薄力粉を加え混ぜます。先の熱した牛乳を少量ずつ加えながら、良く混ぜ合わせます。これをフルイにとおして、手鍋に移し入れます。再び、中火にかけながらスパテラで全体を良く混ぜながら煮上げます。この粗熱を取ったら、アーモンド粉を混ぜ合わせて、なめらかなクリーム状とします。先に用意した型に、上記のクリームを型の半分まで詰めます。温度220℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、型から外して冷まします。季節の果実類 （イチゴやグレープフルーツ、ブルーベリーなど）を用意して、それぞれの上面に彩り良く並べます。これらの果実類にナパージュをぬり広げて仕上げとします。
パート・ブリゼ / Pâte brisee
薄力粉 500g、バター250g、卵黄 2 個、塩10g、水100ml
薄力粉をフルイにとおしてからバターを加えて両手ですり混ぜます。フォンテーヌ状として、卵黄と水、塩を入れて良く混ぜてから、周りの粉類をひき込むようにして混ぜ合わせます。全体をひとまとめにしながら軽く練ります。めん棒で薄く伸してからタルト型にしき込みます。
