Richeleu ring

リシュリュ・リング

リシュリュ・リング

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フラワーバッター法。4同割りの配合で、ベーキングパウダーで膨張を補い、中空型で焼きます。この型を用いることで、生地に対して熱の伝わりが良いので生地が沈むなどの失敗は少なくなります。クグロフ型で試みました。

バター540g、薄力粉540g、ベーキングパウダー8g、砂糖540g、全卵540g

薄力粉とベーキングパウダーをフルイにとおして混ぜます。これをボウルに入れて、やわらかく練りかえしたバターを加えて充分にすり混ぜて、なめらかなクリーム状とします。別に全卵と砂糖を泡立器で充分にかき立てます。この全卵を、先のクリーム状のバターと薄力粉に加えてスパテラで丁寧に混ぜます。直径15センチのクグロフ型か、リング型を用意して、型の内側に溶かしバターをぬり広 げます。この型にアパレイユを型の2/3まで詰めて、温度200℃のオーブ ンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外して冷まします。配合外のアンズジャムを用意して熱してから全体にぬり広げます。薄切りアーモンドをふりかけて仕上げとします。バターケーキの製法の主流はシュガーバッター法です。ここで用いるフラワーバッタ ー法はあまり用いられていないようです。型により(クグロフ型)、生地も大変ソフトで、口あたりも良く、仕上げのアンズジャムの酸味との組み合わせも好評。外観、見た目も素晴らしいものです。4同割りというシンプルな配合ですので、商品として見直したいものです。スムーズな作業を進めるにはミキサーを2台用意して、それぞれの材料(バ ターと小麦粉、全卵と砂糖)が同程度の状態になるように、すり立つようにすると良いでしょう。

上述の「リシュリュ・リング」は1995年にMORRIS COMPANY, INC.が「焼き菓子403」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

リシュリュ・リングの年間アクセス推移

※リシュリュ・リングが本サイトに公開された2018年10月12日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月18日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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