プティ・フール

Petits fours

フルーツ・プティフール / プティ・フール

Loadingお気に入りに追加

フルーツ・プティフール

フルーツの形を模したプティフール。外観がきれいなだけではなく、食べてびっくり。フルーツの形に合わせて、香味にもそれぞれに工夫がされています。週末の菓子として並べてみませんか。

オテロ生地

Biscuit Otéro / ビスキュイ・オテロ

卵黄9個、卵白7個、砂糖125g、コーンスターチ125g、薄力粉125g

卵黄をほぐしてからコーンスターチをひとつまみ加えて、泡立器で軽く泡立てます。別に、卵白に砂糖を少量ずつ加えながら泡立てて、しっかりとしたメレンゲ状とします。残りのコーンスターチは薄力粉と混ぜておきます。泡立てた卵黄にメレンゲ1/3量を加え混ぜます。残りのメレンゲを加えて丁寧に混ぜ合わせます。丸口金を付けた絞り袋に、上記のアパレイユを詰めます。テンパンにシートをしき込み、ここに小さな玉絞りにします。または、フルーツの形に似せてヒョウタンの形などに絞ります。温度200℃のオーブンで、数分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、テンパンから剥がして冷まします。これらを二枚一組とします。

メレンゲ・バタークリーム

Crème au beurre avec meringage à l’italienne / クレム・オ・ブール・アヴェク・ムランガージュ・ア・リタリエンヌ

卵白400g、砂糖 200g、砂糖500g、バター2250g

卵白に砂糖200gを少量ずつ加えて、泡立器で充分に泡立てます。この間に残りの砂糖を手鍋に入れて、浸るほどの水を加えてから直火にかけて、温度122℃まで煮詰めます。このシロップを泡立てている卵白に少量ずつ注ぎ入れます。そのまま粗熱が取れるまで泡立て続けます。バターはポマード状に練り返してから、上記のメレンゲと混ぜ合わせます。このバタークリームにフルーツ (形を模す) に合わせた香味を以下参照で加えます。

仕上げ

焼き上げたビスキュイ・オテロを二個一組として、ビスキュイの底面にくぼみを作ります。このくぼみの部分に香味を加えたバタークリームを詰めて、二個の底面を貼り合わせます。別にマジパンを用意して、これを薄く伸します。先のビスキュイを包んで、フルーツの形に整えます。表面に食用の色素や色粉できれいに色付けします。

香味は以下を参照にします。

オレンジ(オレンジ皮とグランマルニエ)、レモン(レモン皮とレモンクリーム入り)、キウイ(チョコレートガナッシュ)、モモ(ピーチリキュール)、リンゴ(カルヴァドス)、洋ナシ(ポワール・ウィリアムス)、イチジク(フランボワーズリキュール入りチョコレートガナッシュ)

マジパンは市販品か以下配合を利用します。

アーモンド600g、砂糖1kg、水アメ 120g、水360g、バニラ棒 1 本

アーモンドは皮むきのもので良く乾燥したものを利用します。全粒のまま、あるいは粗くきざんでからローラーで挽いて粉状とします。煮沸用の手鍋に砂糖と水アメ、水を入れて、スパテラで良く混ぜ合わせてから、強火にかけて温度 118℃まで煮詰めます。ここにアーモンドを入れてスパテラで良く混ぜ合わせます。全体がサラサラの状態となったら、台の上に広げて冷まします。これをローラーで数回挽きます。この時にボーメ30度のシロップ(砂糖1kgに対して水750g) を少量加えながら挽くと良いでしょう。

このレシピの年間アクセス推移

※このレシピが公開された2018年10月5日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年3月1日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

Loadingお気に入りに追加

補足・コメント欄

レシピ補足欄になります。外部サイトの紹介や質問などもこちらにどうぞ。

コメントを残す

同じカテゴリのレシピ

みんなのお気に入り

今月人気のレシピ

全期間人気のレシピ

アンケートのお願い

あなたのお仕事をおしえてください

レシピ配信中

CRPJ Official Twitter

3

923