モカ・バタークリームケーキ
コーヒー・バタークリームとジェノワーズを組み合わせたもの。生地とクリームをできるだけ薄めの層状にすることで香味の調和がはかれます。
ジェノワーズ Pâte à genoiseパータ・ジェノワーズ
全卵 5個、卵黄 3個、グラニュー糖 150g、薄力粉 85g、コーンスターチ 85g、バター 70g、バニラ適量
あらかじめ薄力粉とコーンスターチをフルイにとおして混ぜておきます。別に、バターを湯せんにかけて煮溶かしておきます。全卵に卵黄を加えて、全体を良くほぐし混ぜます。ここにグラニュー糖を加えて充分にかき立てます。先の粉類を加え混ぜます。溶かしバターを混ぜたら、直径15センチの丸型に詰めて、温度180℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。後、粗熱を取り、型から外したら、薄く水平に四枚一組に切ります。
バタークリームCrème au beurreクレム・オ・ブール
バター 900g、グラニュー糖750g、水250g、卵黄 18個、コーヒーエッセンス 適量、バニラエッセンス 適量
バターを細かく刻んでからスパテラで練ってクリーム状とします。手鍋に水とグラニュー糖 （1/3 量）を入れて、直火にかけて温度117℃まで煮詰めます。別に卵黄をボウルに入れて、良くかき混ぜてから、泡立器で充分にかき立てます。ここに熱したシロップを少量ずつ注ぎ入れながら泡立てます。そのまま粗熱がとれるまで泡立て続けます。先のクリーム状にしたバターに、上記のアパレイユを加えて全体を良く混ぜ合わせます。コーヒーエッセンスとバニラエッセンスを加え混ぜて香味を整えます。
仕上げ
薄切りにしたジェノワーズの一枚にシロップを刷毛でぬり浸して、その上にバタークリームを適量ぬり広げます。その上にジェノワーズをかさねて、同じくシロップを浸します。同じようにバタークリームをぬり広げます。同じようにして四枚かさねとします。バタークリームを適量だけボウルに移し入れて、これを湯せんで温めます。広げられるほどの柔らかさとなったら、上から注ぎかけて、スパテラできれいに広げます。上面と側面を整えてから、冷蔵庫に入れて冷し固めます。後、側面にチョコレートのスプレーをまぶし付けて、上面にはバタークリームを好みの形に絞り、チョコレートのコーヒー豆を飾ります。
