Moka au café

モカ・オ・カフェ

モカ・バタークリームケーキ / モカ・オ・カフェ

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モカ・バタークリームケーキ

コーヒー・バタークリームとジェノワーズを組み合わせたもの。生地とクリームをできるだけ薄めの層状にすることで香味の調和がはかれます。

ジェノワーズ Pâte à genoiseパータ・ジェノワーズ

全卵 5個、卵黄 3個、グラニュー糖 150g、薄力粉 85g、コーンスターチ 85g、バター 70g、バニラ適量

あらかじめ薄力粉とコーンスターチをフルイにとおして混ぜておきます。別に、バターを湯せんにかけて煮溶かしておきます。全卵に卵黄を加えて、全体を良くほぐし混ぜます。ここにグラニュー糖を加えて充分にかき立てます。先の粉類を加え混ぜます。溶かしバターを混ぜたら、直径15センチの丸型に詰めて、温度180℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。後、粗熱を取り、型から外したら、薄く水平に四枚一組に切ります。

バタークリームCrème au beurreクレム・オ・ブール

バター 900g、グラニュー糖750g、水250g、卵黄 18個、コーヒーエッセンス 適量、バニラエッセンス 適量

バターを細かく刻んでからスパテラで練ってクリーム状とします。手鍋に水とグラニュー糖 (1/3 量)を入れて、直火にかけて温度117℃まで煮詰めます。別に卵黄をボウルに入れて、良くかき混ぜてから、泡立器で充分にかき立てます。ここに熱したシロップを少量ずつ注ぎ入れながら泡立てます。そのまま粗熱がとれるまで泡立て続けます。先のクリーム状にしたバターに、上記のアパレイユを加えて全体を良く混ぜ合わせます。コーヒーエッセンスとバニラエッセンスを加え混ぜて香味を整えます。

仕上げ

薄切りにしたジェノワーズの一枚にシロップを刷毛でぬり浸して、その上にバタークリームを適量ぬり広げます。その上にジェノワーズをかさねて、同じくシロップを浸します。同じようにバタークリームをぬり広げます。同じようにして四枚かさねとします。バタークリームを適量だけボウルに移し入れて、これを湯せんで温めます。広げられるほどの柔らかさとなったら、上から注ぎかけて、スパテラできれいに広げます。上面と側面を整えてから、冷蔵庫に入れて冷し固めます。後、側面にチョコレートのスプレーをまぶし付けて、上面にはバタークリームを好みの形に絞り、チョコレートのコーヒー豆を飾ります。

上述の「モカ・オ・カフェ」は1999年にMORRIS COMPANY, INC.が「デザートカタログ162」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

モカ・オ・カフェの年間アクセス推移

※モカ・オ・カフェが本サイトに公開された2018年10月5日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月22日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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