マドレーヌ

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共立法バタースポンジ。バタースポンジが「軽いタイプ」 とすれば、このマドレーヌやパン・ドゥ・ジェーヌなどは「重いタイプ」といえます。 それゆえ膨張剤（ベーキングパウダー）によって嵩を得ます。マドレーヌは貝殻状の（専用）型で焼くので、その形は人気高い商品となります。ただ、バターの風味を生かすには焼きたて、新鮮なものを販売することも必要で、これによって評価が得られます。

全卵480g、砂糖400g、薄力粉400g、ベーキングパウダー10g、バター400g、バニラエッセンス適量

薄力粉とベーキングパウダーをフルイにとおして混ぜます。バターは手鍋などに入れて湯せんで溶かします。全卵を泡立器でほぐして、砂糖を加えて湯せんにかけながら泡立てます。これがぼってりと白っぽくなったら湯せんを外して、さらに泡立てます。バニラエッセンスを加えます。先の粉類を加えてスパテラで丁寧に混ぜ合わせま す。最後に溶かしバターをスパテラにあてながら混ぜます。マドレーヌ型の内側に油をぬり広げて小麦粉をまぶします。上記のアパレイユを詰めて、温度210～220℃のオーブンで、20分間を目安に焼 きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外して冷まします。マドレーヌはギフト用として重宝されます。これは朝焼いて、昼から夕方にかけて販売すると、風味もよい状態なので評価が上がるでしょう。上記配合はバター量が多いので、合わせきれない場合もあるかもしれません。その時は生地の1/4量を溶かしバターと良く混ぜて、これを残りの生地に加える方法を取ると良いでしょう。また作ったアパレイユを冷蔵庫でひと晩休ませると焼き上がりがきれいな形になります。