Kouign-aman

クイーニャマン(2)

クイーニャマン(2)

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イースト生地(ドゥ)にバターを包んで、幾重にも折りかさねて、パイのような層状にして型詰めにして焼きます。

折りたたむのが難しいのですが、味わい豊かなものになります。乳製品の豊富な、フランス酪農地帯・ブルターニュ地方の銘菓、言葉の意味はバター(amn)のケーキ(kouign)。

バター180g、砂糖150g、イースト15g(またはドライイースト7g)、強力粉250g、温湯185g、塩10g、砂糖少々

ボウルに温湯とイーストを加えて溶かし混ぜます。別に強力粉と塩、砂糖少々(5gほど)をフルイにとおし混ぜます。これをフォンテーヌ状として、中央のくぼみにイースト液を注ぎ入れて周りの粉類を引き込むように混ぜます。ドゥが手に付かない程度の固さになるように、必要であれば適量の温湯を加えます。このドゥは捏ねないで、折りかさねるようにします 。全体に小麦粉をふりかけて、45分間ほど醗酵させます。この後、冷蔵庫で2時間ほど休ませます。醗酵したドゥを手粉をふった台に移して、めん棒で幅30センチの正方形に伸します。この中央に、やわらかく整えたバター180gをかさねて、ドゥで包みます。冷蔵庫で1時間ほど休ませます。通常の折りパイと同様にめん棒で伸して三つ折り2回 行います。折る度に冷蔵庫で1時間ほど休ませます。最後に30×45センチの長方形に伸します。砂糖半量(75g)を中央部にふり散らして三つ折りとします。再び、冷蔵庫で休ませます。長面にそってめん棒で伸して、残りの砂糖を中央部にふり散らします。三つ折りとして、30分間ほど冷蔵庫で休ませます。これは2等分にして、それぞれを直径24センチの円形に伸します。マンケ型(直径24センチ)を用意して型の内側に溶かしバターをぬります。この型に円形のドゥをしき込み、このまま1時間はど醗酵させます。もしドゥに包み込んだバターが溶け出すようであれば、冷蔵庫で冷し固めます。きれいにドゥが膨らんだら上面に少量の砂糖をふりかけて、温度200℃のオーブンで、35分間を 目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外します。これはできるだけ温かい状態で供するのが香味も伝わります。

上述の「クイーニャマン(2)」は1995年にMORRIS COMPANY, INC.が「焼き菓子403」を出版するにあたり、東京プリンスホテル製菓調理長 渡辺 義雄 氏に依頼し、制作・監修して頂いた際の配合と製法になります。(※所属・肩書は出版当時のものです。)

クイーニャマン(2)の年間アクセス推移

※クイーニャマン(2)が本サイトに公開された2018年10月10日以降のデータから集計しております。今月(2021年1月)の数値は2021年1月23日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。(集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。)

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