ガトゥ・ジュヌヴォワ

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アーモンドペースト入りチョコレート・ナッツ・バタースポンジ、別立法。アーモンドとクルミ、オレンジピールを加えたチョコレート味のビスキュイを焼き上げてガナ ッシュを被って仕上げます。大変濃厚な味わいが特長です。

パート・ダマンド200g、卵黄160g、砂糖100g、バター120g、バニラ/塩少々、卵白240g、砂糖120g、薄力粉200g、コーンスターチ50g、クルミ粉120g、クーヴェルチュール120g、オレンジ皮40g

薄力粉とコーンスターチ、クルミ粉をフルイにとおして混ぜます。卵白は泡立器でほぐして砂糖120gを加えて、よく泡立ててメレンゲ状とします。別にパート・ダマンドをやわらかく練って、卵黄と砂糖を加えて充分にすり混ぜます。ここにバターを加えて、さらにすり立てます。バニラエッセンスと塩を混ぜます。先のメレンゲを加えてスパテラで丁寧に混ぜ合わせます。次に粉類を加えて、さらに刻んだクーヴェルチュールとオレンジピールを混ぜます。直径18センチの丸型かパウンド型を用意して、型の内側にバターをぬり、小麦粉をふります。この型にアパレイユを詰めて、温度180℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外して冷まします。 コアントロ風味ガナッシュを用意して、上面と側面にきれいに被いかけます。側面下部分にチョコレートの刻みをまぶします。上面にクルミを並べて仕上げとします。コアントロ風味のガナッシュは以下配合で用意します。

生クリーム250g、スウィートチョコレート450g、コアントロ適量

チョコレートを細かく刻んで、ここに熱した生クリームを加えて、よく混ぜます。コアントロ適量で香味を整えます。