ガトゥ・ドゥ・コンピエーニュ(1)

Gâteau de Compiègne #1

ガトゥ・ドゥ・コンピエーニュ(1)

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ブリオシュの生地(ドゥ)にオレンジピールやレモンピール、あるいはレーズンなどを巻き込んで、型詰めにして焼きます。切断面、つまり巻いた端が上面になるので、その形がきれいで、仕上げはシンプルにします。

中力粉500g、バター125g、塩10g、砂糖125g、ドライイースト15g、全卵3個、牛乳150g、シナモン粉適量、オレンジピール/レモンピール50g

中力粉を1対4(100gと400g)に分けます。手鍋に牛乳を入れて弱火で温めて、ドライイーストに少量加えて溶かし混ぜます。このイースト液を、小麦粉100gと混ぜて20分間ほど醗酵させます。バター1/3量(約40g)と塩、砂糖、ほぐした全卵を良く混ぜ合わせます。残りの小麦粉400gを混ぜて、伸びがあり、べとつかない、なめらかなパートとなるように捏ねます。残りの温めた牛乳と、残りのバターをポマード状に練ったもの、醗酵した中種を混ぜます。これは練らないで混ぜるだけにします。このあと全体を良く捏ねて、ひとまとめにして醗酵させます。途中2~3回ほど、全体を良く捏ねてガス抜きとします。この醗酵したドゥを手粉をふった台に移して、25×15センチの長方形に伸します。上面にシ ナモン粉をふりかけてレーズン、オレンジとレモンピールを散らします。幅の長面端から丁寧に巻きます。これを八等分に切り分けて、直径20センチのマンケ型に切断面を上に向けて詰めます。このまま20分間ほど醗酵させて、溶き卵をぬり広げて、温度200℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、すぐに下記参照のアイシングをぬり広げて仕上げとします。仕上げ用アイシングは以下配合で用意します。

粉砂糖100g、温湯25g、ラム適量

粉砂糖に温湯を加えて良く混ぜ合わせます。なめらかなペースト状となったら適量の ラムで香味を整えます。

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※このレシピが公開された2018年9月23日以降、かつ2020年1月以降のデータから集計しております。今月の数値は2021年3月9日現在の当月累計のため、計測中の数値になります。 ※集計データに関しては検索流入数の変化も影響するため数値比較は参考としてお考え下さい。

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